C'est la 1ère fois que je cuisine l'encre de seiche. Et qu'est-ce que j'y connais ? Rien : ni la dose qu'il faut ajouter, ni à quel moment (au début, à la fin de la cuisson ?). Bien sûr j'ai cherché sur Internet et j'y ai trouvé tout et son contraire : la dose employée est assez variable, certains l'ajoutent en cours de cuisson, d'autres jurent aux grands dieux qu'il faut stopper le feu exactement 21 secondes et 2 centièmes après avoir déversé l'objet de mes préoccupations ou carrément de l'incorporer hors du feu. Alors j'ai fait appel à mon coté consensuel et coupé la poire en deux: je l'ai mis un peu avant la fin de la cuisson, tourné, regardé, puis j'en ai re-mis, re-tourné, re-regardé,... cela donnait un riz pas encore tout à fait noir, mais comme j'avais déjà incorporé le mascarpone j'ai préféré stopper le feu. Donc je ne vous donnerai pas plus de leçon de ce premier test : peut-être aurait-il fallu ne pas mettre de mascarpone ou alors faire cuire un peu le riz avec l'encre de seiche avant. Mais de toute les manières, c'était très bon, le fumet de poisson et l'encre de seiche donnent un très bon arôme marin à ce risotto.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 300 g de riz Arborio
- 250 à 300 g de petites seiches surgelées
- 1 oignon nouveau
- 2 à 3 sachets d'encre de seiche
- 1 cuil à soupe de fumet de poisson déshydraté (10g)
- 100 ml de vin blanc sec
- 2 cuil à soupe d'huile d'olive
- 40 g de parmesan
- 50 g de mascarpone
- sel et poivre
Préparation :
Peler l'oignon, l'émincer finement.
Porter à ébullition 1 L d'eau, y verser le fume déshydraté et couper la cuisson.
Faire chauffer une cuil à soupe d'huile dans une casserole. Verser le riz en pluie, remuer sans cesse à la spatule jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Louche après louche, incorporer le bouillon progressivement au fur et à mesure de son absorption. Laisser cuire à couvert en remuant de temps en temps pour éviter que le riz n'attache.
Pendant ce temps, préparer les seiches : les faire blanchir 3 - 4 minutes à l'eau bouillante, les égoutter.
Faire chauffer une cuil à soupe dans une petite poêle anti-adhésive et y faire griller les petites seiches pendant 6-7 minutes. Réserver au chaud.
Finir en versant le vin blanc et laisser cuire jusqu'à absorption.
Ajouter l'encre de seiche, remuer le tout sur feu doux quelques instants et stopper la cuisson. Dans le risotto encore chaud, incorporer le parmesan et le mascrapone, mélanger le tout.
Servir aussitôt, avec les petites seiches disposées sur le dessus.