Le Plat de la Semaine – Sablé gourmand aux fraises, espuma au Bugey-Cerdon

Le Plat de la Semaine

Sablé gourmand aux fraises, espuma au Bugey-Cerdon
du restaurant Le Laurent

Rémi Sendin, chef pâtissier : « J’ai voulu partir sur une tarte aux fraises un peu revisitée. Un sablé à l’envers, une petite bavaroise à la vanille, une gelée au Cerdon, les jolies fraises autour, une compotée de fraises avec un trait de vinaigre balsamique, et l’espuma au Cerdon, dans lequel on rajoute un petit sirop à base de fraises et framboises macérées.»

Bugey-Cerdon ? Un vin pétillant du Bugey (Ain) élaboré à partir du cépage gamay ou d’un assemblage de gamay et poulsard. Un rosé demi-sec, à la méthode ancestrale, très aromatique, mousse fine

et légère, peu alcoolisé (environ 8°).

Pourquoi ce fameux et rare Cerdon ? « Au départ, j’avais pensé à un champagne rosé pour le mariage avec la fraise. C’est mon second qui m’a orienté vers le Cerdon. C’est parfait, léger, avec ses notes de fruits rouges et juste un peu sucré. »

Un dessert positivement remarquable de légèreté sur une palette de saveurs autour des fruits rouges, à déguster avec l’excellent Cerdon de Raphaël Bartucci, un vrai coup de cœur de Philippe Bourguignon de surcroit !

Le Laurent
41, avenue Gabriel
75008 Paris
Tél : 01 42 25 00 39
www.le-laurent.com
M° : Franklin-Roosevelt
Fermé samedi midi, dimanche et fériés
Dessert : 32 €