Restaurant Saulieu

Le Relais Bernard Loiseau *** au guide Michelin

Le Grand Chef Patrick Bertron :

Grace à son talent il pérénise les 3 étoiles du Guide Michelin de la maison et fait évoluer la carte avec de nouvelles recettes dans l'esprit des valeurs de son illustre prédécesseur.

On y retrouve la perfection, l'exigence, l'authenticité et l'imagination, autant de qualités forgées par 21 ans de compagnonnage auprès de Bernard Loiseau.

La carte de Patrick Bertron
Entrées
Terrine de foie gras de canard poché au vin chaud,
millefeuille d’oignon rouge confit et petite salade
Langoustine royale poêlée, sa raviole sur une tranche de fenouil,
bouillon à l’huile de thym-citron
Escalope de foie gras de canard poêlée, figue rôtie sur une fine tarte,
jus acidulé au vinaigre de Banyuls
Huîtres tièdes de la baie de Quiberon, bouillon de cresson et écume de mer,
pain de seigle croustillant aux pieds d’huîtres
Marbré de noix de Saint-Jacques et langues d’oursin,
vinaigrette au velouté de brebis
Poissons & Crustacés
Bar de ligne poché dans un beurre d’algues, chartreuse de fenouil et petits poireaux,
couteau et coques, jus d’une marinière
Noix de Saint-Jacques rôties, gâteau de carotte et épinard au chutney de mangue,
jus réduit de carotte au curcuma
Turbot rôti en croûte de pomme de terre à la Guéméné,
salsifis dorés et jus au Chablis
Viandes & Abats
Filet de charolais cuit au foin en croûte d’argile, toast de moelle glacée au vin 97
Dos de chevreuil et son jus aux noix,
racines glacées et frite de céleri, compotée de chevreuil aux airelles
Côte de veau fermier sous la mère aux pointes d’asperges et gnocchi à la sauge
Filet de colvert de chasse,
coing fondant et compotée de chou rouge, jus aux poivres
Les Classiques de Bernard Loiseau
Jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et au jus de persil
Sandre à la peau croustillante et fondue d’échalote, sauce au vin rouge
Blanc de volaille fermière et foie gras poêlé à la purée de pomme de terre truffée
Ris de veau doré à la purée de pomme de terre truffée 115
Poularde de Bresse à la vapeur « Alexandre Dumaine » au riz truffé 2 personnes
(attente 1h30 ) 4 personnes
Chariot de fromages affinés
Noisettes d’Italie et figues de Turquie, pain aux figues et pain de campagne toasté
Desserts
Confit de coing au Garam massala,
poivron rouge aux zestes d’agrumes et crème glacée au laurier
Croquant de chocolat Taïnori, ganache aux fruits de la passion
et caramel mou aux fruits secs et à la sauge
Fondant de cazette et nougatine en royale de cassis,
sorbet « vitelotte et cassis» sur un sablé de pomme de terre
Pomme croustillante dans une nougatine aux noix,
coulis au jasmin et caramel au citron vert
Soufflé au potimarron et zestes d’orange,
compotée de poire et émulsion de tamarin, sorbet à la mandarine
Assiette de glaces et sorbets aux fruits de saison
Les Classiques de Bernard Loiseau
Rose des sables à la glace pur chocolat et coulis d’orange confite
Saint-Honoré « cuit minute » à la crème chiboust
(pour deux personnes - attente 45 minutes)
Recette de Patrick BERTRON pour LCI

Bar poché au beurre d'algues, tombée

de pousses d'épinards,

sauce Chablis - Patrick Bertron

Crédit Photo : TF1-LCI Recette de bar poché

Retrouvez la recette de poisson de Patrick Bertron, chef du Relais Bernard Loiseau à Saulieu

Equipe On en Mangerait - le 18/01/2008 - 12h27Pour 4 personnes
Ingrédients :
- 4 portions de bar de ligne de 150 gr
- 1 arrête central de bar
- 250 gr de beurre clarifié
- 2 cuillères à soupe de Dulse
- 1 cuillère à café de baies roses concassées
- Sel fin, poivre du moulin

Garniture
- 200 g de pousses d'épinards équeuter
- 2 cl d'huile d'olives
Sauce Chablis
- 3 dl de Chablis
- 5 échalotes
- 2 dl de fumet de poisson léger
- 20 gr de beurre
- 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
Préparation de la sauce au Chablis
Eplucher les échalotes et les émincer,
les suer dans un sautoir avec le beurre puis
mouiller avec le Chablis. Réduire de moitié et
ajouter le fumet, laisser cuire 15 minutes,
verser dans un blinder puis mixer longuement.
Mettre dans une petite sauteuse et assaisonner,
réserver.
Cuisson du bar
Enlever les peaux des portions de bar.
Chauffer le beurre clarifier avec les ¾ du Dulse,
chauffer à 80°. Plonger les filets de bar
assaisonner dans le beurre clarifier et les cuire
5 à 6 minutes (t° à cœur 38°), une fois cuit
les servir aussitôt.
Préparation des pousses d'épinards
Chauffer l'huile d'olives dans une poêle, jeter
dedans les pousses, assaisonner aussitôt et
les faire sauter rapidement, égoutter
sur du papier absorbant.
Dressage
Dans chaque assiette, faire un lit de
pousses d'épinards, dresser dessus
le bar que vous saupoudrer de baies roses
et d'un peu de Dulse, napper le tour de
sauce au chablis.


LA TOUR D'AUXOIS

LE BOURGOGNE Le BISTRO CHAROLAIS Grillades au feu de bois Four à pain Rôtisserie Cuisson sur la braise Table d'hôtes AUX QUATRE VENTS Cuisine traditionnelle et régionale : - formule à 12 € le midi en semaine - menus de 18 à 32 € La Carte Deuxième salle de 40 couverts pour tous vos repas, familial ou professionnel. - Nous assurons également : un service traiteur, sur place ou à distance et des soirées à thème. LA BORNE IMPERIALE Le chef est un ancien élève de chez Roger Verger (Moulin de Mougin) Apprentissage chez Alexandre Dumaine Mariages Baptêmes Communions Anniversaires Formule menu affaires (Entrée + un plat ou un plat + dessert ou vin ou café) Menu dans la tradition d'Alexandre Dumaine Jambon braisé à la crême aux morilles Carpaccio de homard à l'huile épicée Aiguillettes baronnes de Charolé LE LION D'OR menu à la carte, specialités grillades garniture a volonté AUBERGE DU RELAIS LA POSTE Entrées Carpaccio de Saint Jacques, marinées aux litchis, glace à la rose Quenelle d'écrevisse-mangue, jus d'écrevisses Crumble de foie gras pain d'épices et artichauts poivrades Poissons Tronçon de turbot sauvage rôti aux châtaignes Thon rouge, réduction de sirop de coquelicot poivré Saint Jacques poêlées et sa déclinaison de figues fraîches Viandes (origine France) Lièvre à la Royale à notre façon Perdreau entier rôti aux raisins Filet de Boeuf Charolais , légumes d'Autrefois Fromages Dégustation de fromages Desserts Spaghetti au chocolat, compotée de bananes Soufflé de potimarron vanillé, glace aux marrons glacés Millefeuille aux poires et sa crème chibouste Moelleux au chocolat et sa glace de confiture de lait « Le Plaisir » Pour que ce moment reste un grand « plaisir », le Chef se propose de vous composer ce menu « Les Délices Gourmands » Foie gras de canard des Landes cuit au naturel ou Nems d'escargots, purée de fenouil persillée Magret de canard, gratin de potimarron aux graines de moutarde ou Filet de bar rôti aux petits légumes Dégustation de fromages Dessert à la carte 'Le Sédélocien' Soupe de potimarron au miel ou Cannellonis de chair de tourteaux Poulet gingembre-citron, cheveux d'ange ou Brandade de poissons 'comme dans mon enfance' Moelleux au chocolat ou Palette du fromager Menu Terroir à 24 € Jambon persillé ou Escargots de Bourgogne ou Tartine chaude à l'Époisses --- Filet de sandre et concassé de tomates ou Poulet de ferme à la graine de moutarde ou Pièce de bœuf poêlée marmelade d'échalotes Assiette de fromages régionaux ou Fromage frais ou Charlotte aux poires et pain d'épices ou Soupe de fruits au cassis Menu de la Poste à 32 € (2 assiettes, fromages et dessert) Menu Gourmand à 42 € (3 assiettes, fromages et dessert) Mise en bouche 1ère assiette Hure de tête de veau à la menthe poivrée Terrine de fromage de chèvre au saumon fumé Foie gras de canard en terrine cuit au Pineau des Charentes Profiteroles d'escargots au persil 2e assiette Tresse de julienne et saumon, lit de betteraves Filet de rouget barbet rôti à l'huile de pistache Escalope de baudroie aux zestes d'agrumes Dorade panée d'amandes, coulis de poivrons doux 3e assiette Ballottine de choux aux cuisses de canard Pigeonneau en croûte, sauce cacao Filet de bœuf poêlé, crème d'Époisses Jambonnette de pintade rôtie à l'ail Fromages Assiette de fromages régionaux Fromage frais à la crème Dessert Charlotte aux poires et pain d'épices Terrine aux trois chocolats Tarte Tatin Coupe glacée cassis et Marc de Bourgogne LA VIEILLE AUBERGE CRÊPERIE LE PARVIS ST ANDOCHE AUBERGE DU RELAIS  03 80 64 13 16 fax 03 80 64 08 33 taverna.serge@wanadoo.fr AUX QUATRE VENTS  03 80 64 13 49 www.aux-quatre-vents.com HOSTELLERIE DE LA TOUR D’AUXOIS 03 80 64 36 19 fax 03 80 64 93 10 www.tourdauxois.com LA BORNE IMPÉRIALE  03 80 64 19 76 fax 03 80 64 30 63 www.Borne-Imperiale.com LA VIEILLE AUBERGE  03 80 64 13 74 fax 03 80 64 13 74 lavieillleauberge3@wanadoo.fr LE BOURGOGNE  03 80 64 08 41 fax 03 80 64 02 02 www.hotellebourgogne.fr 15 Ouvert toute l’année 55 € 70 € 20 € 47 € RESTAURANTS DE SAULIEU BAR DU MARCHÉ Rue du Marché  03 80 64 08 90 CAFÉ DU NORD 30 rue de la Foire  03 80 64 13 71 CAFÉ PARISIEN Rue du Marché  03 80 64 26 56 LA MAMA MIA 3 rue de la Rouerie  03 80 64 00 53 LE FESTI’VAL Place des Terreaux  03 80 64 32 60 LE PARVIS SAINT-ANDOCHE Place du Dr Roclore  03 80 64 06 53 LES PITCHOUNS 5 rue Courtépée  03 80 64 16 33