Vénérable fromage : le Roquefort

Le Roquefort

Le roquefort fit le bonheur des gastronomes romains et de Charlemagne avant de faire le nôtre ! il a toujours autant de succès bien au-delà de nos frontières.

Au temps préhistorique, les hommes fabriquaient déjà un fromage au lait de brebis. Remarqué par Charlemagne, reconnu en 1411 par Charles VI, lequel accorde par une sorte d’Aoc avant l’heure aux Roquefortais le monopole de sa fabrication, puis couronné par la législation moderne avec une appellation d’origine très précise.

Sa fabrication ancestrale n’a pratiquement pas changé depuis des siècles : Aujourd’hui le lait de brebis sous forme de tomme fraiche nécessaires à assurer le tonnage exigé par le commerce affluent de dix-huit départements montagneux du midi, dont la Corse, où le climat, la flore et les conditions de transformation sont à peu près semblables à ceux d’origine.

Le roquefort tient son nom de la petite localité de Roquefort-sur-Soulzon, canton de Sainte-Affrique ( Aveyron ), qui présente la particularité d’être assise sur l’éboulis de rochers formant la base du  » Cambalou « , appartenant à la formation géologique du causse voisin et truffé de cavernes.

Pour bénéficier de l’appellation, tous les fromages doivent être acheminés et affinés dans ces caves naturelles en contact permanent avec l’extérieur par l’intermédiaire de cheminées au travers desquelles circulent des courants d’air chargés d’humidité et de spores de la flore spécifique des caves, les  » fleurines « . Ce constant mouvement de l’air entretient une hygrométrie idéale de + 7 °C permettant un affinage lent et progressif des fromages soumis préalablement au piquage traditionnel permettant à l’air de pénétrer dans la masse de la pâte pour assurer le développement des moisissures sélectionnées de Penicillium roqueforti. Au bout de trois mois la pâte s’assouplit et les veinures bleues se répartissent à peu près également dans toute la masse du fromage, les qualités de consistance et de sapidité sont atteintes.

Feuilles d’endives farcies au roquefort et aux noix

Recette pour 4 personnes :