Eclairs choco-noisette de Christophe Adam

Caprice Gourmand n°20

J’ai honte ! Honte d’avoir garder ce livre trop longtemps au chaud sans l’utiliser… Honte de ne pas vous l’avoir montré. Honte de l’avoir gardé pour moi.
Je l’ai feuilleté, oui, oui ! Plutôt 1000 fois qu’une ! Un livre de chevet … qui voit le jour quand Christophe Adam voit son image enfin médiatisé dans « Qui sera le plus grand pâtissier? »

Ce livre, dont je vous parlerai plus longuement dans un billet découverte, est le suivant :

Je signe donc ce 20ème caprice avec ces éclairs aux choco-noisettes. Il y a parfois des caprices que l’on garde longtemps en soi. Cela faisait un sacré bout de temps que je voulais faire des éclairs. Je me baladai sur les blogs à la recherche d’astuces, d’un conseil pour ne pas les louper … Merci d’ailleurs à l’incontournable Valérie du célèbre blog « C’est ma fournée » : en postant un article du même livre, je me suis décidée !

Pour 10 éclairs

Pâte à choux

• 16cl d’eau
• 70g de beurre
• 90g de farine
• 15g de poudre de lait
• 160g d’oeufs (3 oeufs)
• 3 g de sucre en poudre
• 3g de fleur de sel

Crème pâtissière

• 3 jaunes d’oeufs
• 40g de farine
• 25cl de lait
• 100g de sucre
• 100g de chocolat noir
• 80g de poudre de noisettes

Décor et fondant

• noisettes entières
• fondant (ou sucre glace et blanc d’oeuf)
• 50g de chocolat noir

Préparez la pâte à choux

Dans une casserole, versez l’eau, puis ajoutez le sel, le sucre, et le beurre coupé en petits dés. Portez le tout à ébullition, puis, dès que le beurre est fondu, ajoutez la poudre de lait. Remuez bien tout en laissant bouillir quelques secondes, et retirez la casserole du feu. Ajoutez la farine en une fois, puis, à l’aide d’une cuillère en bois ou d’un fouet, remuez énergiquement. Remettez la casserole sur feu moyen et desséchez la pâte en remuant sans arrêt pendant environ 2 minutes : elle doit parfaitement se détacher des bords.

Versez ensuite la pâte dans un bol et mélangez pour la faire refroidir un peu. Ajoutez les oeufs battus en omelette un à un.

Garnissez une poche à douilles cannelée et couchez les éclairs sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Veillez à bien les espacer, car ils gonflent à la cuisson. Plus on appuie sur la poche à douille, plus l’éclair sera large. Enfournez dans le four et éteignez celui-ci. Au bout de 10 min, rallumez sur 160° chaleur statique et poursuivez la cuisson 30 min. N’ouvrez en aucun cas la porte du four !

Si les éclairs sont bien dorés, sortez-les et laissez-les refroidir sur une grille.

Pendant ce temps, faites la crème patissière.

Dans une casserole, faites chauffer le lait. Dans un saladier, battez les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine que vous délayerez avec le lait chaud. Remettez dans la casserole et fouettez pour que le mélange épaississe. Ajoutez le chocolat fondu et la poudre de noisettes. Placez dans un saladier et mettez au frais une heure.

Montage 

Quand les éclairs ont refroidi, percez 3 trous en dessous (gauche- milieu- droite) et sortez la crème pâtissière du frais, elle est alors figée. Il faut la détendre en la transvasant dans un récipient et en la fouettant un peu (à la main !) pour lui redonner de l’onctuosité. Versez-la dans une poche munie d’une douille unie de 3mm, et garnissez très généreusement les éclairs.

Pour le fondant, j’ai utilisé du fondant tout près et j’y ai ajouté un peu de chocolat fondu. Plongez-y chaque éclair et enlevez le surplus de glaçage avec le doigt. Parsemez ensuite de noisettes entières. Mettez au frais quelques heures avant de servir.

La version simplifiée de la recette en PDF est ici.