L’accord parfait

Il en va des livres comme des amis : certains sont pour la vie !

« Mon livre, ce sont des jeux de table, des jeux de piste, on s’amuse avec cela. Je ne dis pas que c’est la vérité car il y a aussi des modes et des habitudes de consommation. Prenez le sauternes : au 19ème siècle, on le servait avec des huîtres. C’est drôle surtout qu’aujourd’hui on se demande ce qui nous arrive quand on boit un vin sucré ! »

Philippe Bourguignon a le succès modeste. Tout juste « flatté » de la récente réédition de son livre « L’accord parfait » et de son tirage – 40 000 exemplaires écoulés et une prochaine traduction russe prévue cet automne -, il rechigne encore à le proposer à la vente au restaurant Laurent qu’il dirige depuis une quinzaine d’années. Et pourtant ! Ceux qui connaissent « L’accord parfait » n’ont de cesse de le consulter quand il s’agit de faire le choix d’un vin avant de composer un repas. Ou vice et versa d’ailleurs… « L’idée de ce travail est partie de la frustration du sommelier d’un restaurant que j’étais à l’époque. Sauf exception, le sommelier fait des compromis puisque c’est à partir d’une carte que l’on choisit ce que l’on va manger. À la maison, ce n’est pas comme au restaurant, on est plutôt dans le menu unique. J’ai pensé que c’était intéressant de partir du vin pour aller vers la cuisine en tenant compte de mes expériences » ajoute ce passionné qui aime le vin depuis son adolescence, mais pas de la même façon grâce à sa rencontre avec son maître Jacques Puisais. « À vingt ans, j’adorai le vin pour l’ivresse. En cherchant ce qu’il y avait derrière, j’ai trouvé le bonhomme, le vin, les vignerons et l’Association des sommeliers ».

La lecture de « L’accord parfait » est un formidable voyage culinaire, à travers plus de 250 appellations et des recettes de chefs, qui aiguise la curiosité surtout quand il s’agit de mettre quelques glaçons dans une coupe de champagne… « Cela ne me choque pas. Quand on a soif, on a soif ! Bien sûr, quand il s’agit d’un grand champagne ancien, je ne mets pas de la glace dedans. En fait, ce qui a été le plus relevé lorsque le livre est sorti en 1997, c’est le camembert et le champagne. Je ne dis pas que c’est ce qu’il y a de mieux comme accord. Mais si on oublie le côté franchouillard du camembert et du vin rouge, l’ensemble laisse des sensations métalliques en bouche et ce n’est pas bon » rappelle Philippe Bourguignon, talentueux amphitryon d’une table bien ordonnée.

À l’occasion de la réédition de « L’accord parfait » L’Académie Internationale de la Gastronomie a décerné à Philippe Bourguignon le prix 2013 de la Littérature Gastronomique.

Éditions du Chêne
176 pages
25 €
www.editionsduchene.fr