A défaut de visiter le grand domaine de la Romanée Conti, nous nous contentons avec grand plaisir de passer par le domaine Aubert et Pamela de Villaine, situé à Bouzeron, village emblématique de la Côte-Chalonnaise. Première visite pour ce week-end annuel dans les vignes en Côte Chalonnaise avec les Maigremont
Pierre de Benoist, régisseur du domaine et accessoirement neveu d'un certain Aubert de Villaine, nous reçoit avec quelques importateurs américains, venus pour l'occasion d'un voyage en terre burgonde. Pierre de Benoist tient les rênes et possède la destinée du domaine. C'est lui qui insuffle une viticulture respectueuse de l'environnement, à laquelle s'ajoutent les préceptes de la biodynamie. On sait que son oncle est attaché au respect de la terre et il ne fait que continuer l'action entreprise en 1982 avec la mise en place d'une démarche biologique (certification en 1989) et une certification en biodynamie en 2004. "Le plus important, c'est le bio : on va piocher dans plein de cultures différentes".
Nous commençons la visite par les installations intérieures. Ici, la cave.
Puis le jardin du curé, lieu originel des premiers essais en biodynamie.
L'appellation Bouzeron possède la particularité, outre de n'être représentée qu'en blanc, d'être vinifiée à partir d'un cépage dit secondaire, l'Aligoté. Secondaire n'est pas réducteur, bien au contraire, mais bien moins représenté que l'illustre cépage dominant, le chadonnay. Pierre de Benoist estime d'ailleurs que le chardonnay est dégénéré et arrive à la fin d'un cycle et développe le terroir immédiatement. , Au contraire de l'aligoté qui lui en débute un cycle. Ce n'est pas pour rien qu'il a créé en 2004 un conservatoire de l'aligoté. Sur le domaine de Villaine, c'est l'aligoté doré qui domine la vigne.
Le domaine produit également des vins rouges, à base de pinot noir.
Au terme de diverses acquisitions, le domaine s'étend désormais sur 22 hectares dont 10 d'aligoté, produit entre 80 et 100000 bouteilles par an (60 à 70 % exportées), réparties en 7 cuvées différentes.
4 blancs : le Bouzeron, le Bourgogne Côte Chalonnaise "les Clous", un Rully "les St Jacques" et depuis le millésime 2011 un autre Rully, le 1er cru "Grésigny". 3 rouges : un Bourgogne Côte Chalonnaise "la Digoine", un Mercurey "les Montots" et un Santenay 1er cru "Passetemps", lui aussi premier millésime en 2011.
Passons à la dégustation. Pierre de Benoist nous demande, l'espace de quelques instants, d'oublier nos sens : "quand on déguste un vin, il faut être stupide et idiot. Je vous demande de ne pas faire fonctionner votre cerveau. Le plus important, il faut utiliser votre corps. J'ai une chance par rapport à vous, c'est que je peux utiliser mes 5 sens physiques pour gouter ce vin. Je l'ai touché, je l'ai entendu fermenter. Vous, vous reliez vos dégustations à votre mémoire olfactive. Ca sent la pêche, la cerise et personne ne dit que ça sent le raisin ! En utilisant vos sens, finalement vous direz que le vin ce n'est plus du fruit. Le vin, c'est n'est plus du fruit, c'est fini. Le fruit fait parti de l'élément végétal et le fruit dans le vin est mort. Le vin c'est le fruits est mort, vive le vin ! Le vin, c'est la mémoire du fruit. On est sur une intuition, il faut le faire descendre vers le bas, l'estomac et l'estomac c'est le centre de vie d'un être humain, ce n'est pas le cerveau ! ". Je vous laisse méditer ces quelques phrases de Pierre de Benoist. Moi ça m'inspire une chose : j'ai soif !
Bouzeron 2011 (appellation reconnue en 1997). Vignes d'aligoté doré plantées sur les meilleures parcelles de l'appellation, sur un sol argilo marneux. L'aligoté se plait quand le calcaire se dégrade, notamment en partie haute. Il s'agit de la même faille géologique qui part de Marsannay, qui traverse les 3 côtes (de Nuits, de Beaune et Chalonnaise) et s'arrête à Buxy (cassure).
Le réglage du pressoir pour l'aligoté au moment des vendanges est différent de celui du chardonnay, la baie ayant une peau plus épaisse. Il dure jusqu'à 3 heures, soit presque plus du double que le chardonnay. La fermentation alcoolique dure de 1 à 2 semaines et ne dépasse jamais 21 à 22 °C, sinon, c'est la mort assurée des levures.
Le millésime a été compliqué en Côte Chalonnaise : "les aléas climatiques font parti de l'expression du terroir". Il a fait froid, mais c'est un millésime de maturation lente et progressive. Le vin est crémeux, avec une pointe d'oseille au nez. La bouche est structurée tout et longueur, en douceur, avec une acidité qui donne du caractère au vin, sans pour autant le rendre tranchant. Gouté de nouveau à tête reposée à la maison, je trouve que ce vin atteint sa plénitude après 2 jours d'ouverture.
Bouzeron 2009. 2011, maturation par maturation. 2009, maturation par concentration (évaporation d'eau dans le fruit). Le nez est flatteur avec une pointe de caramel. Solaire et ronde dès l'attaque, la bouche n'est pas très typique de l'aligoté et la notion de terroir est gommée par l'effet millésime.
Bouzeron 2007. Le nez est éclatant sur des nuances d’embrun. La bouche est compacte, iodée et complexe. Superbe vin, aujourd'hui en pleine possession de ses moyens !
Bourgogne Côte Chalonnaise "les Clous" 2006. Chardonnay sur sol argilo calcaire. 2006 a été presque semblable à 2009, avec un peu moins d'intensité lumineuse. L'élevage est encore présent au nez et pas facile finalement de passer après la séquence aligoté. La bouche se montre riche, avec du panache mais fatigue vite le dégustateur.
Changement de couleur. Le pinot noir, qui peut intégrer de 30 % minimum jusqu'à 100 % de rafle dans les grandes années, est pressuré en 35 à 45 minutes et montera à 32°C lors de la fermentation.
Mercurey "les Montots" 2000. Vignes de pinot noir sur sol argilo calcaire et ferreux, exposées sud en provenance de Nuits Saint Georges. Quel nez, quelle jeunesse !! Ca pinote sérieusement (rose, pivoine et un fruit éclatant). La bouche n'est que velours et le toucher incroyable : il occupe l'ensemble du palais sans tambour ni trompette. Encore juteuse, fraîche et équilibrée, on sent après quelques années l'intérêt des 30 % de rafle incorporée lors de la vinification. Mon coup de cœur du jour !
Mercurey "les Montots" 1993. Il s'agit ici du troisième millésime produit après avoir récupéré la vigne. Le vin est plus masculin, plus rustique aussi. L'amertume se montre encore pas mal présente. Encore debout !