Couteau made in Sakai

Nous vous parlions il y a 4 mois, dans un article sur le phénomène couteau japonais (et de ses dérives), de notre préférence pour les couteaux artisanaux japonais par rapport aux autres productions en raison de l'aura particulière qui s'en dégage. Afin de mieux comprendre pourquoi autant d’admiration autour de ces couteaux, voici quelques photos et explications à propos de leur fabrication (seules les étapes principales communes à Haiku Pro et Itamae sont évoquées ici).
Tout débute dans un petit atelier dans la ville de Sakai, en périphérie directe d'Osaka dans un fourneau monté à plus de 2000°C.
Des barres d'aciers de très grande qualité tels que l'Aogami et le Shirogami y sont chauffées afin de pouvoir être travaillées.

Ebuchi Kouhei, artisan forgeron des plus grands chefs japonais

L'acier au rendu le plus dur qui se retrouvera sur le fil de coupe et l'acier plus tendre servant à apporter de la souplesse sont ensuite travaillés à l'aide d'un marteau mécanique pour prendre une forme approximative à celle souhaitée de la lame. Selon la série, le travail est différent. Ainsi pour Haiku Itamae, l'acier est plié plusieurs fois afin d'obtenir un total de 32 couches .
Le travail de forge continue en étant affiné au marteau manuel, le tout comprenant plus de 50 processus différents rien que pour obtenir la forme brute d'une lame damas de Haiku Itamae !
La lame est ensuite trempée dans une eau filtrée de toutes impuretés même microscopiques afin de ne pas faire entrer l'acier en contact avec des corps étrangers indésirables.
Le maître forgeron donne ensuite les dernières touches de finition et vérifie que la lame soit parfaitement droite, plane et ait les bonnes mensurations. Les lames imparfaites sont mises de côté car elle n'entrent pas dans le cahier des charges imposé par Chroma pour Haiku Pro et Itamae qui nécessitent l'obtention du certificat Uchi Hamono (voir plus bas). De l'aveu du maître et malgré sa grande expérience, il rejette ainsi près d'une lame produite sur deux en ajoutant la casse ! Seule la perfection est admise !

Sujii Keichi, plus de 40 ans d’expérience dans l'aiguisage

Une fois la forge et toutes ces étapes franchies, notre lame continue son périple chez l'artisan en charge de l'aiguisage, qui débute par une vérification minutieuse afin de s’assurer une seconde fois qu'elle répond à tous les critères. Il débute ensuite le polissage du dos et des côtés de la lame (et révèle le damas pour Haiku Itamae).
Le travail d'aiguisage débute alors d'abord sur une meule afin de créer l'ébauche d'un fil de coupe
Puis sur une série de pierres à aiguiser aux grains de plus en plus fins identiques à celles que nous proposons pour les aciers plus durs afin d'obtenir le tranchant parfait qui fait la réputation du couteau japonais. L'opération d'aiguisage se fait en une vingtaines d'étapes.
Les manches sont en parallèle préparés à partir des meilleures couches de bois de honoki pour Haiku Pro et d'ébène pour Itamae.
La virole en corne de buffle commune aux deux séries est issue exclusivement de la pointe de celle-ci, toujours dans un souci d'utiliser les meilleurs matériaux. (le reste de la corne est employé dans d'autres domaines)
La lame est ensuite gravée à la main, pour Haiku c'est le symbole du faucon qui est apposé par Harada Takayuki, notre artisan graveur
Le couteau est enfin monté par l'ensemble virole + clavette par Tatsumi Masuru, un autre artisan des plus réputés du Japon qui travaille sur nos couteaux. Le travail demande un grand savoir-faire et oblige à ce que le manche, la virole et la soie de la lame soient exactement aux bonnes dimensions. L’artisan doit alors faire entrer la soie dans le manche suffisamment pour que le couteau soit correctement monté, sans aller trop loin au risque de fendre le manche.
Le couteau ainsi terminé est ensuite envoyé pour validation et obtention du certificat Uchi Hamono, qui en plus de vérifier que celui-ci respecte les normes, s'assure qu'il a bien été fabriqué selon les règles ancestrales prédéfinies.... Tout un art ! (plus d'infos sur le certificat uchi hamono)

Haiku Itamae Suminagashi