Eclair caramel beurre salé

LE CARAMEL MIAM ,une de mes plus grosse faiblesse j'adore çà .


Pour la pâte à choux:


EAU KG 0,500
LAIT KG 0,500
SUCRE KG 0,020
SEL KG 0,020
BEURRE KG 0,450
FARINE KG 0,550
ŒUFS KG 1,000


FAIRE BOUILLIR l'EAU ,LE SEL ET LE BEURRE
AJOUTER LA FARINE, DESSÉCHER LA PÂTE SUR LE FEU
INCORPORER LES ŒUFS UN PAR UN
CUIRE A 180°C PENDANT 20 A 30 MINUTES



Pour le crémeux caramel:


SUCRE AU CARAMEL KG 0,400
LAIT KG 1,160
VANILLE KG 0,004
JAUNES KG 0,175
SUCRE KG 0,060
POUDRE A CRÈME KG 0,090
GÉLATINE KG 0,006
BEURRE KG 0,650
SEL KG 0,006


CUIRE LE SUCRE AU CARAMEL A FEU DOUX
DÉCUIRE AVEC LE LAIT CHAUD ET LA VANILLE
RE DONNER UNE EBULITION
CHINOISER ET VERSER SUR LE MELANGE :SUCRE POUDRE A CREME ET JAUNES
CUIRE COMME UNE PATISSIERE
AJOUTER LA GELATINE
A 50° AJOUTER LE BEURRE ET LE SEL
MIXER