Dossier : Décryptez vos étiquettes ! Les conservateurs & antioxydants

Pour vous « conservateurs » rime avec « horreur » ?? Dans cet article, vous découvrirez qu’en fait, on pourrait sûrement les associer avec « sécurité des consommateurs »…

Les conservateurs et antioxydants sont facilement repérables à leur code « E2XX » et « E3XX« . Vous ne chercherez pas longtemps, ils sont présents dans de nombreux produits. Comme leur nom l’indique, ils permettent d’améliorer la durée de vie du produit, aussi bien sur le plan de la qualité organoleptique (l’aspect, le goût, l’odeur) et nutritionnelle (les vitamines, notamment) que microbiologique. Ils sont donc indispensables pour votre sécurité, mais aussi pour votre plaisir gustatif ! C’est aussi grâce à eux que vous évitez de vous rendre tous les deux jours au supermarché car vos provisions se conserveront sans problème dans votre réfrigérateur.

Les conservateurs, comment ça marche ?

Des conservateurs, vous en consommez tous les jours, depuis votre plus tendre enfance. Et oui, le sel est un conservateur ancestral !! En piégeant l’eau dans ses cristaux, il la rend indisponible pour les micro-organismes, qui ne peuvent alors pas se développer. Le sucre fonctionne de façon similaire, pensez à la confiture…

D’autres conservateurs bloquent directement le fonctionnement des bactéries et moisissures (E220 à E228 : sulfites) ou les privent des nutriments essentiels à leur développement (E338 à E340 : phosphates).

Enfin, un très grand nombre d’additifs agissent en acidifiant le milieu, ce qui ralentit de développement des micro-organismes. Ce sont les acides acétique, citrique, acétique, lactique…

Cette liste n’est bien sûr pas exhaustive, car il existe presque autant de mécanismes que d’additifs !

Pour empêcher le développement de bactéries dans ce rôti de porc, l’industriel y a ajouté un sel de sodium (E316, sans danger) et des nitrites (E250 -> pas top… mais à l’efficacité inégalée).
Ahh, les saucisses de Strasbourg, chéries des enfants…Vous y retrouverez des sels de sodium (acétate de sodium et ascorbate de sodium), des nitrites (les mêmes qu’évoqués plus haut) et des polyphosphates (bien cachés sous l’appellation stabilisant). Avec ce tiercé de choc, vous les conserverez sans problème dans votre frigo !

Les antioxydants, c’est quoi ?

Comme leur nom l’indique, les antioxydants servent à ralentir la dégradation des produits par l’oxygène et le rancissement des matières grasses. Par exemple, les omégas 3 et 6 sont des lipides très sensibles à l’oxydation, c’est pourquoi vous trouverez probablement de la vitamine E (bon antioxydant) dans votre margarine préférée, pour préserver ses qualités nutritionnelles et gustatives.

La vitamine E étant facilement acceptée par les consommateurs, voir valorisée, elle passe inaperçu dans la liste des ingrédients voir glorifiera le produit.

Il existe deux catégories d’antioxydants, selon leur mode d’action :

• les antioxydants primaires stoppent la réaction d’oxydation : ils sont souvent d’origine naturelle (contenus dans les noix et graines (vitE), le thé vert, le thym, le clou de girofle…)
• les antioxydants secondaires captent l’oxygène avant qu’il vienne altérer le produit (comme la vitamine C E300) ou les ions métalliques qui favorisent l’oxydation (acides citrique, phosphorique… E330 à E341)

Et alors, dangereux ou pas ?

Les conservateurs et antioxydants les plus utilisés en France ne sont soumis à aucune limitation de dosage, car ils sont considérés comme inoffensifs.

D’autres conservateurs peuvent présenter des dangers potentiels s’ils sont consommés en quantités supérieures aux recommandations :

• E210 à E213 pourraient entrainer de l’hyperactivité chez les enfants s’ils sont associés à des colorants (E1XX)
• les nitrates et nitrites sont souvent sujets de polémique. En effet, ils peuvent bloquer le site actif de l’hémoglobine, empêchant le transport de l’oxygène dans l’organisme ; ils seraient aussi, à long terme, cancérigènes
• des risques d’allergies ou d’intolérance existent pour certains conservateurs, comme par exemple les sulfites (E220 à E228)
• d’autres auraient été déclarés « cancérigènes possibles pour l’homme » (rassurez-vous, ils ne sont que rarement utilisés).

 Toutefois, imaginez un monde sans conservateurs : êtes-vous prêt à accepter que votre mayonnaise soit inconsommable au bout de quelques jours, que votre jambon change de couleur dès son ouverture ?