Papillotes de rouget aux légumes croquants & soupçon de rouille

C'est le printemps! Le soleil daigne enfin nous rendre visite, les températures sont plus qu'encourageantes et certains en profitent pour mettre les légumes primeurs à l'honneur, quelle bonne idée!
Lorsque Michel et Sébastien Bras, accompagnés de Pascale Weeks, nous font l'honneur de jeter un oeil averti sur nos recettes d'amateurs, comment résister à l'envie de participer à ce petit concours? D'autant plus qu'il y a des cadeaux de rêve à la clé...
Je vous parlais l'autre jour du gigot d'agneau dominical dégusté en famille dans un petit village Lozérien, figurez-vous que les plateaux de l'Aubrac, le berceau de la famille Bras, se trouvent à seulement quelques kilomètres du village de ma famille. Et l'une des activités préférée de mon grand-père, aujourd'hui encore a plus de 80 ans, ce sont les longues marches sur ces magnifiques plateaux. Je peux vous assurer que je garde un souvenir impérissable de ces longues marches dans les champs à côté des vaches en libre circulation :-)
Je ne suis encore jamais allée à Laguiole et ce petit concours me donne plus qu'envie d'y passer pour me remémorer ces joyeux souvenirs de mon enfance et par la même occasion découvrir les merveilles concoctées par Michel et Sébastien, les deux enfants du pays.
Je vous propose une recette directement inspirée de la cuisine de ma mère. Elle qui adore les légumes se régale toujours quand arrive le printemps et ses primeurs. L'un des plats dont je me souvient très bien c'est le navarin d'agneau avec son assortiment de goûts et de couleurs. La finesse de ce plat réside dans la cuisson des légumes: ils doivent être ajoutés les uns après les autres dans la casserole d'eau fumante et dans le bon ordre afin qu'à leur sortie, ils aient gardé tout leur croquant...
Bouillon de poisson:
Pour environ 1/2 litre de bouillon.
Temps de préparation: 10 minutes.
Temps de cuisson: 40 minutes.

Demandez à votre poissonnier de vous donner les chutes des poissons auxquels il a retiré les filets. 3 têtes et 3 arrêtes vous donneront un bouillon déjà bien parfumé.
Rincez le poisson à l'eau froide puis déposez le au fond d'une casserole. Ajoutez ensuite tout ce qu'il vous tombe sous la main et donnera du goût à votre bouillon. Par exemple: des vieilles carottes, un oignon piqué de quelques clous de girofle, les petites gousses issues du cœur d'une tête d'ail, des feuilles de laurier, du thym, des grains de poivre noir et du sel.
Mouillez le tout avec un grand verre de vin blanc (j'ai toujours une bouteille de vin quelconque dans mon frigo pour ce genre d'occasion). Ajoutez ensuite autant d'eau froide qu'il vous faudra pour noyer les têtes. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à ébullition puis laissez bouillonner pendant 20 minutes avant d'éteindre le feu. Filtrer le bouillon dans un chinois (ou encore mieux un linge propre) et réservez.
Petite astuce: généralement vous n'avez pas besoin d'autant de bouillon pour une recette, conservez le reste dans un bac à glaçon dont vous démoulerez les cubes au fur et à mesure.
Rouille:
Comme je vous ai déjà présenté la recette de rouille que j'utilise l'été dernier je vous invite à la consulter ici. Pour cette version printanière j'ai utilisé des gousses d'ail fraîches, 4 petites gousses au lieu des 2 prévues dans la recette d'origine.
Variante: vous pouvez aussi utiliser une rouille du commerce si vous n'avez pas le temps d'en faire une maison.
Papillotes de rouget aux légumes croquants:
Pour 2 personnes.
Temps de préparation: 20 minutes.
Temps de cuisson: 20 minutes.

• 4 carottes en botte, 4 navets
  
• 1 poignée de petits pois,1 poignée de pois mange-tout
• 1 poignée de fèves,1 tête d'ail frais
  
• quelques feuilles de cerfeuil
  
• 2 filets de rouget
• 2 CS de rouille +4 CS de bouillon de poisson
• fleur de sel & poivre du moulin
  

Préchauffez le four à 220°C (200°C seulement avec chaleur tournante).
Épluchez les carottes et les navets, découpez-les dans le sens qui vous convient. Écossez les petits pois et les fèves. Épluchez quelques gousses d'ail frais et retirez les grosses tiges des pluches de cerfeuil. Rincez les mange-tout.
Variante: si vous avez peur que les légumes ne soient pas assez cuits vous pouvez les plonger 2 minutes dans l'eau bouillante salée, sauf les petits pois qui n'en ont vraiment pas besoin.
Découpez 2 grandes feuilles dans du papier cuisson. Répartissez les légumes au milieu de chaque feuille de papier. Posez les filet de rouget par dessus puis parsemez de pluches de cerfeuil. Salez et poivrez.

Dans un bol mélangez 2 CS de rouille avec 4 CS de bouillon et mélangez bien le tout avec un fouet pour que ça mousse. Versez l'émulsion sur les rougets.
Refermez les papillotes, ficelez-les et faites-les cuire pendant 15 à 20 minutes en fonction de la taille des rougets.
Mon avis: les petits légumes sont très très croquants comme je le aime et ce mode de cuisson leur permet de garder toute leur saveur. La sauce au goût de rouille parfume agréablement toute cette petite troupe et permet de "mouiller" la papillote un peu plus. En ce qui concerne le rouget, je ne vous cacherai pas qu'il fait partie de mes poissons préférés. Comment résister à sa belle robe rouge?

Conseils de présentation
Vous pouvez légèrement ouvrir les papillotes et déposer quelques pluches de cerfeuil frais sur le dessus ou alors laissez aux gourmands le plaisir de découvrir se qui se cache dans ce gros bonbon tout chaud.
Faites griller des tranches de baguettes puis grattez-les avec de l'ail pour les parfumer.
Accompagnez les papillotes d'un petit pot de rouille, et de croûtons à l'ail.
Je n'ai pas eu le temps de passer chez mon caviste pour un bon conseil en vin, du blanc s'impose bien entendu.
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Je ne résiste pas à l'envie de vous montrer tout ces petits légumes de plus près tellement ils sont joli. Mon maraîcher m'a invité à goûter les petits pois crus sur son étal, je n'aurai jamais imaginé qu'il seraient si sucrés, un vrai délice...