Uramaki de gambas et fruits de la passion

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 25 minutes
Égouttage : 1 heure
Pour 4 personnes :

• 3 feuilles de nori ;
• 9 gambas ;
• 2 graines de cardamome écrasées ;
• 1 fruit de la passion ;
• 3 cuil. à café de wasabi ;
• 5 cuil. à soupe de graines de pavot.

Pour la préparation du riz :

• 300 g de riz à grains ronds ;
• 1 bâton de kombu de 5 cm de long ;
• 3 cuil. à soupe de vinaigre de riz ;
• 2 cuillères à café de sel ; 2 cuil. à café de sucre.

Pour l'eau vinaigrée :

• 40 cl d'eau ;
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz.

1. Rincer le riz 2 à 3 fois sous l'eau froide, puis l’égoutter ; laisser gonfler dans une passoire pendant 1 h. Le verser ensuite dans une casserole avec 75 cl d'eau et le bâton de kombu. Couvrir, porter à ébullition et cuire à gros bouillons pendant 1 mn. Baisser le feu et poursuivre la cuisson 15 mn. Verser le riz dans un récipient large et le laisser refroidir en le mélangeant de temps en temps. Chauffer 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz avec le sel et le sucre, puis verser sur le riz et mélanger. Réaliser des boules de riz de la taille d'une petite balle de golf.
2. Décortiquer les queues de gambas ; les inciser légèrement et retirer le petit boyau. Insérer une pique en bois sur toute leur longueur de façon qu'elles restent droites. Faire bouillir un petit volume d'eau avec la cardamome, puis ajouter les queues de gambas et éteindre le feu. Laisser infuser 3 mn et égoutter. Retirer les piques et couper les queues en 2 dans le sens de la longueur. Couper le fruit de la passion en 2 et récupérer la pulpe et les grains ; mélanger avec les queues de gambas.
3. Étaler le makisu (tapis à rouler en bambou ou silicone) et l’humidifier d'eau vinaigrée. Humidifier légèrement une feuille de nori et la placer sur le makisu, face brillante contre le tapis. Tremper vos mains dans l'eau vinaigrée pour les humidifier, puis façonner un boudin avec une boule de riz. La poser sur la feuille de nori et l’étaler en une couche de 1 cm, pratiquement jusqu'aux bords de la feuille de nori. Appuyer légèrement sur le riz pour le tasser. Saisir délicatement la feuille de nori et la retourner de façon que le riz se retrouve au contact du makisu.
4. Étaler un peu de wasabi avec l'index au milieu de la feuille de nori, sur toute la longueur, puis disposer 6 demi-queues de gambas bien serrées. Saisir l'extrémité du tapis entre le pouce et l'index et le replier sur le rouleau, puis serrer le makisu et l’enrouler totalement. Appuyer dessus pour tasser le riz et souder l’ura maki.
5. Ôter le makisu et saupoudrer I'ura maki de graines de pavot, puis le couper en 6 morceaux, en veillant à tremper à chaque fois votre couteau dans de l’eau vinaigrée.

Et bon appétit, bien sur !