La Voûte – Chez Léa

La Voûte – Chez Léa

à Lyon (Rhône) par Patrick Faus

: cuisine banale

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: cuisine d’un bon niveau

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: cuisine intéressante et gourmande

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: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

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: cuisine exceptionnelle

… l’ambiance de bons mangeurs lyonnais est toujours là…

Qui se souvient de Léa Bidaut ? Sauf à Lyon, la notoriété de cette cuisinière est proche de l’insignifiant. Normal dans une époque qui ne se voit que dans le présent et ne regarde plus vers l’avenir par peur, ni vers le passé par paresse. Venant de Saône-et-Loire où elle est née en 1908, elle arrive à Lyon pour ouvrir son premier restaurant en 1938, qui deviendra plus tard le fameux Daniel et Denise. En 1942, elle s’installe à deux pas de la place Bellecour, et nomme son restaurant La Voute – Chez Léa. Très vite, les lyonnais accourent pour se régaler d’une cuisine dite de femme comme le Lyon gourmand de l’époque l’aimait : généreuse, riche, chaleureuse, simple mais efficace. Certains se souviennent encore avec émotion de son paillasson de pommes de terre, du gratin de macaronis, du poulet au vinaigre, et de la cuisse de lapin à l’orange. Elle a une étoile au Michelin et est connue autant pour sa cuisine que pour son caractère bien trempé. Elle fait son marché quai Saint-Antoine avec une charrette sur laquelle un panneau annonce « Attention, faible femme mais forte gueule » ! Elle laisse la place en 1980 et décède à Lyon en 1996. Fin de l’histoire.

Pendant trente trois ans, le second de Léa, Philippe Rabatel va prendre en main les cuisines et assurer la pérennité du lieu mythique avec application et bonne volonté. Christian Têtedoie, le grand chef lyonnais, fidèle à ses souvenirs et à ses premières émotions gourmandes dans la petite salle de Léa, apprend l’année dernière que le restaurant est à vendre et que, suivant les acheteurs potentiels, il peut définitivement disparaître. Avec deux autres partenaires, Laurence Ginet grande sommelière et fidèle de la maison et Christian Morel autre passionné du lieu, ils rachètent l’affaire et ouvrent en début d’année la nouvelle mouture de l’éternelle Léa.

Aujourd’hui, aller manger Chez Léa n’est pas une visite de musée ni une obsession rétrograde. C’est goûter une cuisine qui perdure, certes ringardisée à une époque où l’on a cru un temps qu’une chips de betterave ou un bout de daurade crue était l’apogée de la santé par la cuisine, ou le contraire. Dénoncée, martyrisée, vilipendée, mise à l’index par les adeptes de l’hygiénisme, les plats en sauce et autres gratins à la crème rasaient les murs de la honte. Les amateurs se réunissaient dans des lieux improbables tandis que des foodistas pubères surjouaient l’extase devant un poireau mi-cuit associé subtilement à un abricot sec. Mais le vent tourne et l’on découvre à nouveau les joies de la blanquette de veau ou du pot au feu de canard remis au goût du jour par quelques bistrotiers doués et gourmands. Les variations sur le thème sont intéressantes, mais de temps en temps la version originale ne fait pas de mal.

La salle n’a pas bougé, des photos de Léa au-dessus de la caisse, l’ambiance de bons mangeurs lyonnais est toujours là, Laurence vous accueille comme un fidèle de la maison, et la carte décline les classiques, les grands plats de gibier en saison, avec quelques plats plus d’aujourd’hui. En cuisine, deux chefs sinon rien : Eric Chamarade, ancien second de Rabatel, et le « nouveau » Frédéric Paganani. Sur la table, une assiette de saucisson et de grattons, un pot de Brouilly et on y va.

Saucisson chaud au Macon-Viré, pommes vapeur, fait avec du vin blanc, c’est meilleur. Terrine maison pistachée et truffée, compote d’oignons et mesclun avec haricots verts, puissance du goût et fraîcheur saladière. Quenelle lyonnaise Mère Léa aux écrevisses, plat légendaire et toujours aussi bon. Poulet au vinaigre de vin vieux, LE plat, respect, on se découvre, une pensée à la Mère, et on se régale d’autant que l’on ne trouve plus beaucoup ce chef d’œuvre que l’on avait avant chez les Troisgros (Jean & Pierre, bien sûr), Bocuse, Lacombe et Orsi… À ne pas rater donc. Incontournable Fromage blanc à la crème pour finir sur une note (presque) locale.
La carte des vins représente bien la grande région au nord (Beaujolais, Macon, Bourgogne) et sud (Côtes-du-Rhône). D’autant que la sommelière Laurence Ginet (élue meilleure sommelière de la région Rhône Alpes en 2008) excelle dans sa recherche de belles découvertes. En général, prévoir de ne pas sortir tout de suite tant une douce torpeur vous envahit, sorte d’état second que seule provoque la bonne bouffe et qui vaut toutes les drogues du monde.

Questions à Christian Têtedoie (*)

Quelle fut la motivation pour racheter Chez Léa ?
C’est le premier restaurant où j’ai mangé en arrivant à Lyon en 1979 et ce fut une révélation. Je l’ai vu après assez fréquemment jusqu’à sa retraite. Il m’a paru normal de faire perdurer cette adresse mythique de Lyon.

Il y aura des changements ?
Quelques peintures à rajeunir mais dans l’ensemble nous ne voulons pas toucher à l’essentiel. Nous allons ouvrir en septembre un mâchon lyonnais dans l’esprit d’aujourd’hui, juste à coté du restaurant.

Ce type de restaurant intéresse t-il la jeune génération ?
Nous avons une nombreuse clientèle qui vient découvrir ce lieu. Le plus souvent, ils viennent à plusieurs pour se régaler ensemble de ces grands plats. Et les deux chefs que nous avons sont au fait des envies des nouveaux venus.

(*) Chef/propriétaire de L’Antiquaille (* Michelin) depuis 2010, restaurant gastronomique, Bar à vins, et cuisine plancha au Phosphore, sur les hauteurs de Fourvière.

La Voûte – Chez Léa
11, place Antonin Gourju
69002 Lyon
Tél : 04 78 42 01 33
www.lavoute-chezlea.com
M° / Bellecour
Fermé dimanche et jours fériés
Menus :
Du jour : 18,50 €(3 plats)
Mère Léa : 29,50 € (3 plats et gratin)
Marché : 41 € (3 plats plus « actuel »)
Carte : 40 € environ