Le Vraymonde

Le Vraymonde par Patrick Faus

: cuisine banale

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: cuisine d’un bon niveau

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: cuisine intéressante et gourmande

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: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

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: cuisine exceptionnelle

… une belle et bonne cuisine avec la Rougui Dia touch … !

Rougui Dia est un chef atypique. Par son style, sa personnalité tout en retenue et en discrétion, ses antécédents tardifs en cuisine, et ses origines africaines qui en font un des rares chefs blacks arrivés à un si haut niveau. Enfant, à Neuilly-Plaisance, regardant les femmes de la famille cuisiner sans cesse comme elles le faisaient au Sénégal (Rougui Dia descend du groupe ethnique des Peuls), elle prend ça pour une corvée et le pensera longtemps. Elle choisira l’école hôtelière de Villepinte plus par nécessité que par envie.

Le vrai goût pour ce métier viendra plus tard, de la rencontre avec Sébastien Faré le chef des Persiennes à Paris (8ème). Elle entre comme commis, elle finira comme second. Elle le suit au 144, chez Petrossian, où Philippe Conticini est le chef. Suite logique : Faré s’en va, elle devient second de Conticini et lorsqu’il s’en va, elle devient chef ! Elle restera onze ans chez

Petrossian avant cette opportunité imprévue de prendre les cuisines du nouveau lieu chic parisien, le restaurant du Buddha hôtel.

Un beau pari et une aventure qui s’ouvre devant elle au Vraymonde où elle a carte blanche pour créer ses plats, affirmer et poser son style d’une cuisine sensible, subtile, aux touches exotiques parsemées avec talent sur des bases françaises. Le lieu lui va bien. Une superbe enfilade de salles séparées par de grands miroirs qui démultiplient l’espace autour d’une cour intérieure, une vaisselle sobre et chic, une ambiance tempérée, presque zen, qui sied bien à cette ancienne bâtisse du XVIIIe siècle revue et repensée dans des tons rouge, jaune doré et orangée. Luxe discret, volupté apparente, tout est prêt pour une invitation au voyage des gourmets.

Une belle carte, riche, sophistiquée, exotique ma non troppo, bien équilibrée sur les rencontres et les fusions sans effusions. Le foie gras est avec de la mangue, le homard rehaussé par du citron vert, le rouget danse sur une salsa d’ananas, et les lentilles aiment le cumin. Les Langoustines snackées, croustillant de tajine pomme et poivrons anisés sont remarquables de goût et la Tarte fine aux légumes et Pata Negra est belle, puissante, et subtile. Le Cabillaud aux herbes en plat du jour est tout en fraîcheur et fleure bon les herbes cependant un peu envahissante dans le plat. Le suprême de Gauloise blanche, gingembre, lait de coco, posé sur une douce semoule de brocoli

a le défaut de sa qualité à savoir, et comme souvent, une légère surcuisson qui le sèche un peu malgré la subtilité des effluves de coco.
Dessert chef d’œuvre que ce délicat baba au chocolat sur une alliance de whisky japonais et à nouveau du lait de coco. Magnifique de goût, d’originalité et d’équilibre des saveurs (Voir Plat de la semaine, rubrique Gourmets&Co aime).

Une belle et bonne cuisine encore un peu timide dans l’affirmation de sa force et de son originalité mais aux excellentes idées d’alliances dans des assiettes très bien construites. La Rougui Dia touch !
Carte des vins courte, sur les grands noms des appellations à tous les prix avec une sélection de Bordeaux et Bourgognes « d’exception » à partir de 400 € la bouteille. Vins au verre (11 au choix) plus charmeur de 9 à 18 €. Service féminin remarquable de gentillesse, de style et de compétence. Un début au-delà du prometteur.

Le Vraymonde
4, rue d’Anjou
75008 Paris
M : Concorde
Voiturier
Tél : 01 83 96 88 70
levraymonde@bbhparis.com
www.buddahbarhotelparis.com
Ouvert tous les jours
Menus :
Déjeuner : 29 € (2 plats) – 39 € (3 plats)
Dîner : sélection Rougui Dia à 68 € (3 plats)
Carte : 75 € environ