Ingrédients
Bavarois :
- 450g de tofu soyeux
- sirop d'agave
- 750g d'abricots dénoyautés
- agar-agar
- 6 belles feuilles de basilic frais
Base à la pistache :
- 37g de beurre
- 90g de poudre d'amande
- 3 blancs d'oeuf
- 37g de farine
- 52g de sucre glace
- 1 cuillère à café rase de pâte de pistache
Mélanger farine, sucre glace et poudre d'amande. Faire fondre le beurre et l'ajouter, ainsi que la pâte de pistache. Mélanger pour obtenir un ensemble homogène.
Battre les blancs d'oeufs en neige ferme. Les incorporer délicatement à la pâte.
Répartir dans le fond d'un moule à charnière graissé et cuire au four (th6/180°C) pendant 10-15 min (surveiller la cuisson).
Laisser refroidir.
Réduire les abricots en purée avec un mixer. Prélever 12 cuillères à soupe de purée d'abricots et réserver. Faire chauffer le reste de purée d'abricots avec six cuillères à café de sirop d'agave et 3 gramme d'agar-agar. Laisser bouillir 30 secondes et retirer du feu. Mixer le tofu soyeux avec cette purée d'abricots. Déposer la "mousse" à l'abricot sur le fond à la pistache dans le moule à charnière. Arrêter de remplir le cercle à environ 2 cm du bord. Laisser prendre au réfrigérateur au moins une heure.
Ajouter 1,5 gramme d'agar-agar au reste de purée d'abricot avec une demi-cuillère à café de sirop d'agave. Faire bouillir 30 secondes (je l'ai fait au micro-ondes, ça marche très bien). Découper finement les feuilles de basilic et les rajouter à la purée d'abricot, bien mélanger. Déposer le miroir abricot-basilic sur le dessus de la "mousse" d'abricot. Egaliser la surface et laisser prendre au réfrigérateur au moins une heure.Au moment de servir, démouler délicatement.