En 2013, les pluies de printemps ont détruit les plantations de pomme de terre, nos voisins ont planté 2 fois en février et mars, nous avons attendu fin avril pour planter des variétés résistantes au stress hydrique donc nous récoltons actuellement.
Linzer Delikatess (joli nom) est la plus précoce, grâce à France-plants qui en fait le marketing, cette pomme de terre autrichienne (voir 4385, année 1975) délicate, fondante, ferme après cuisson et résistante à la pluie est documentée en français.
Cette européenne compte dans sa généalogie la merveille allemande Sieglinde et "Joseph Rigault", une pdt à fleur rose obtenue en 1879 d'un semis du grainetier de Pithiviers ("Feuille d’ortie" fécondée par la "Têtard").
Elle devance avantageusement Ratte pour la première salade de pomme de terre (Baumaux
la qualifie de "Ratte très précoce, chair jaune, ferme et moelleuse, peau fine, tendre sous la dent")
Parmentier en 1781 indique que les pommes de terre sont "excellentes en salade",
en 1790 Christian Gotthilf Salzmann ne cache pas son appétit pour les saucisses fraiches "mit Katoffelsalad", comme le note Benjamin Thompson Rumford - le premier à en donner la recette (pdt bouillies, tranchées avec une sauce comme pour la laitue) en 1789 la salade de pomme de terre est "très renommée en Allemagne".
Effectivement c'est à Lina (1836) dans son "Die Köchin, wie sie sein soll und muß" ("comment doit être la cuisinière") qu'on trouve la première liste de recettes de Kartoffelsalad : chaude, douce aux pommes, aux harengs, aux endives, aux œufs, toujours avec du vinaigre.
Puis Marie Lafarge (1841) mentionne "salade pommes de terre et pâté de foie gras",
Paul-Benjamin Chareau (1844) donne la "salade de pommes de terre au thon mariné" avec thon, œufs durs et cerfeuil,
Alexis Soltykoff (1853) avec de l'oignon (blanc bien entendu),
Jules Gouffé (1867) ..."aux truffes", dite Demidoff.
Linzer Delikatess
Les incontournables de la salade de pommes de terre sont :
- Des pommes de terres récoltées depuis au moins une quinzaine, pas de la toute fraiche
- Préparer la salade la veille ou le matin pour le soir. Elle doit reposer.
- Ne pas mettre trop de sauce. La moutarde (douce en Allemagne "à la Souabe" Schwäbischer Kartoffelsalat) n'est pas obligatoire, la Kartoffelsalad berlinoise se fait à la mayonnaise.
- Toujours les fannes vertes, ou pousses, d'oignons en petites tranches ou bien des ciboulettes. Pas d'ail.
- Toujours une texture croquante : oignon blanc, céleri branche... sinon échalote comme en Autriche, cornichons croquants, concombre cru, graine germés de radis comme au Japon
Les garnitures sont facultatives : les œufs durs très bien... le poisson (à l'anchois et brochette de supions)... Sardines grillées et salade de pommes de terre à la crème (Gordon Ramsay), les charcuteries (dont l’Espagne la soubressade, le Speck "à la bavaroise" avec du bouillon de légumes ), le caviar... peuvent en effet dominer le gout d'une vraie bonne pomme de terre
Linzer Delikatess à la paysanne