mille feuille à la fraise et à la rhubarbe

Coucou mes petits poussins ! Avec les beaux jours qu’on a en ce moment, je sais pas vous mais moi,  j’ai envie de desserts frais et fruités. C’est comme ça que m’est apparue cette idée de mille-feuille, chantilly à la fraise et compotée de rhubarbe. Sans vouloir me venter, c’était un pur délice. Idéal pour finir un barbecue estival en beauté ! Ce mélange de saveurs est un classique inépuisable, je n’ai rien inventé. Le contraste entre la douceur de la chantilly et l’acidité de la rhubarbe est explosif! J’ai adoré. J’ai aussi beaucoup apprécié la différence de textures entre le crémeux et le croustillant. C’est l’avantage du mille-feuille, l’inconvénient est qu’on ne sait jamais comment le manger. Moi je dis, prenez vos doigts, c’est plus rigolo et c’est tellement meilleur! Et cette recette de pâte feuilleté,  l’une de mes bottes secrètes. Profitez-en, elle est super simple, il faut juste un peu de temps et de patience, ne pas trop la brusquer… enfin c’est toujours comme ça avec les belles demoiselles

La recette

Pour la pâte feuilletée
250 g de farine
15 gr de beurre mou
6 g de sel
125 ml d’eau
170 g de beurre bien froid

Pour la chantilly à la fraise
100 g de fraises
50 g de sucre
1 càs d’eau
2 feuilles de gélatine
150 g de mascarpone
250 g de crème liquide à 35% de MG

Pour la compotée de rhubarbe
2 brins de rhubarbe
2 càs de sucre roux
1 sachet de sucre vanillé

Commencer par la réalisation de la pâte feuilletée la veille. Tamiser la farine et former un puits. Déposer le beurre mou en morceaux et le sel dilué dans l’eau. Mélanger au robot si vous en avez un ou à la main jusqu’à former une boule. L’inciser en croix, la couvrir d’un film et la placer au frigo pendant une demi-heure. Pendant ce temps, aplatir le reste de beurre au rouleau dans un film plastique afin d’obtenir un carré de 10x10cm sur 1cm d’épaisseur. Réserver également au frais. On peut ensuite effectuer ce que l’on appelle le tourage. Sortir la détrempe et le beurre du frigo. Ouvrir la croix et aplatir au rouleau sur un plan de travail préalablement fariné. Déposer le carré de beurre au centre et refermer les bords comme une enveloppe en veillant à ce que tout le beurre soit emprisonné. Abaisser ensuite la pâte au rouleau dans le sens de la longueur pour obtenir un rectangle. La longueur doit être égale à 3 fois la largeur. Plier la pâte en 2, puis à nouveau en 2 comme un porte-feuille pour faire le 1er tour double. Faire pivoter la pâte d’1/4 de tour afin d’avoir les plis face à soi puis l’abaisser une seconde fois dans la longueur. La plier à nouveau en porte-feuille pour le second tour double et pivoter d’1/4 de tour, puis emballer la dans un film. Placer la pâte au frigo pendant 1/2 heure. Ressortir ensuite la pâte et répéter cette opération afin d’obtenir 2 tours doubles supplémentaires. Nous aurons alors réalisé 4 tours doubles, équivalents aux 6 tours simples habituels. La pâte est prête, elle peut être utilisée sur le moment ou conservée au frigo jusqu’au lendemain, il faudra alors lui redonner un tour avant de l’utiliser pour lui permettre une meilleure pousse.

Si vous avez du mal à comprendre ce que je tente de vous expliquer pour la réalisation de la pâte feuilletée, Sabrina explique cela très bien en images sur son blog par ici.

Le lendemain, abaisser au rouleau la pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné en un rectangle de 40x60cm. Poser la sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et piquer la à la fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson. Placer la pâte une 1/2 heure au réfrigérateur puis la saupoudrer de sucre en poudre. Déposer sur la pâte une seconde plaque qui permettra une cuisson homogène et cuire à 180°C. Vous pouvez retirer la plaque du dessus 5 minutes avant la fin de la cuisson afin de permettre au sucre de caraméliser. Une fois cuite, réserver la plaque de pâte feuilletée jusqu’à complet refroidissement.

Pendant ce temps, éplucher la rhubarbe, couper la en tronçons et la faire compoter avec le sucre dans une casserole à feu doux. Placer la crème liquide au congélateur et les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide. Dans une autre casserole, couper les fraises en morceaux et faire également chauffer avec l’eau et le sucre. Au premier bouillon, mixer les fraises pour obtenir un coulis, ajouter la gélatine pour la faire fondre et passer au chinois pour enlever les grains de fraises. Réserver à température ambiante jusqu’à complet refroidissement.

Dans un saladier, mélanger la crème liquide bien froide avec le mascarpone. Monter le mélange au batteur électrique afin d’obtenir une crème montée. Verser le coulis de fraises en plusieurs fois pour obtenir une chantilly à la fraise. Réserver au réfrigérateur.

Pour le montage, couper 30 rectangles de 6×13 cm dans la plaque de pâte feuilletée avec un couteau bien aiguisé. On obtient 10 rectangles dans la longueur et 3 rectangles dans la largeur. Chaque mille-feuille est constitué de 3 rectangles. Dresser des dômes de chantilly à la fraise à l’aide d’une poche et d’une douille de 1cm de diamètre sur 2 des rectangles. Déposer dans la longueur entre les dômes la compotée de rhubarbe. Les superposer et couvrir avec le 3ème rectangle. Décorer avec un peu de sucre glace et une fraise coupé en 4. C’est prêt, il ne reste plus qu’à déguster et à s’en mettre plein les doigts!

Oh, et j’allais presque oublié ! Je vous taquine, c’est trop important pour que j’oublie. Voici la raison pour laquelle je n’étais là que par intermittence ces temps-ci. Je passais mon CAP pâtissier en candidat libre. Une belle aventure qui m’a tenue chaud tous les week-ends à m’entraîner et à gaver mon petit mari. Et bonne nouvelle, je l’ai eu !!! Je suis ravie, je n’y crois toujours pas… D’autres belles surprises nous attendent maintenant dans les mois à venir…