Croquettes aux crevettes grises

C'est chez Mmmmh! que Patrick Vandecasserie (De Mayeur, ex-La Villa Lorraine) nous a livré sa recette de croquettes aux crevettes lors d'un Atelier public (et bondé). Les proportions et le détail de la recette étaient à l'avenant, mais j'y ai néanmoins pris des notes précieuses que j'ai pu ensuite appliquer à une recette trouvée dans Saveurs... Le choix des ingrédients est évidemment clef pour ce plat, le summum étant de ramener ses crevettes d'un séjour à la Côte, de les éplucher à la main comme la mère de Patrick le fait paraît-il toujours quotidiennement, et de réaliser le bouillon avec les têtes des dites bestioles! Pour le bouillon, je me félicite encore d'avoir embarqué les carcasses de homard de notre dernier Noël chez mes parents, et d'en avoir fait un succulent jus après quelques mois d'oubli au congèl!
Une recette assez simple finalement, à réaliser sur deux jours, et qui demande un peu de doigté pour le moulage des croquettes quand même!

Ingrédients pour environ 10-15 croquettes:
- 200 g (ou 250g !) de crevettes grises décortiquées (ou environ 700g non décortiquées)
- 60 g de beurre
- 250 ml de fumet de poisson (idéalement fait avec les têtes) ou crustacés
- 250 ml de lait
- 6 g de gélatine (3 feuilles)
- 1 œuf + 2 blancs
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 20 g de gruyère râpé
- le jus d'1/2 citron
- chapelure
- poivre de cayenne ou piment d'espelette

La veille:

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide
Faire un roux : faire fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine et mélanger au fouet. Lorsque c'est bien sec, ajouter en trois fois le fumet et le lait sans cesser de remuer. Porter à ébullition en fouettant.
A feu doux ajouter le jus de citron et la gélatine essorée.
Hors du feu, ajouter la crème, le jaune d'œuf (conserver le blanc pour la panure), et le gruyère râpé tout en fouettant doucement (liaison).
Ajouter délicatement les crevettes décortiquées et remuer doucement.
NE PAS saler (ou très peu !), poivrer, verser dans un moule et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

  

Le jour même:
Façonner des croquettes de 80 g environ.
Les rouler dans de la farine puis de le blanc d'oeuf battu assaisonné de sel et poivre.
Rouler les croquettes dans la chapelure, le panage doit être parfait et régulier pour éviter l’éclatement à la cuisson.
Les faire cuire à la friteuse à 165° environ 4 mn pour qu’elles aient une belle couleur dorée.
Servir avec du persil frit et du citron.

Astuce : avant de les cuire, vous pouvez les congeler

Source : Philippe Nellens à Blankenberge pour Saveurs n°182 et conseils de P. Vandecasserie (Villa Lorraine) chez Mmmmh !