Rien n’est plus rafraîchissant et goûteux qu’un tartare de poisson, … et c’est sans parler de son côté esthétique et coloré !
Aujourd’hui, pour clôturer cette agréable semaine, je vous propose un tartare de lotte parfumé de gousses de vanille de Madagascar.
L’idéal avec ce type de recette, c’est que vous pouvez la décliner à volonté – en fonction de vos goûts, des saisons et de votre budget – avec différents poissons à chair blanche comme la daurade, le bar et le cabillaud.
Et là, prenez votre temps.
Faites un tour sur les marchés parisiens ou provinciaux, quand la chaleur n’est pas encore accablante. Déambulez dans les allées, pour vous "régaler" de couleurs, d’odeurs, du parfum des fruits et des herbes fines, …
Prenez ensuite le temps de vous asseoir à la terrasse d’un bistrot pour apprécier un petit verre de blanc bien frais, vers les 11 heures, quand votre panier est joliment garni,
… en un mot, profitez de la vie !
Temps de préparation : 30 mn
Temps de la marinade : 30 mn minimum
Les ingrédients pour 6 personnes :
800 g de filet de lotte
3 oignons rouges
1/2 botte de ciboulette
1/4 de botte de persil plat
1/4 de botte de mélisse citron
Pour la marinade :
10 cl d’huile d’olive
3 gousses de vanille
1 citron jaune
1 citron vert
1 bonne pincée de piment d’Espelette
10 cl de vinaigre balsamique
fleur de sel et poivre du moulin
Commencez par éplucher et laver la lotte. Détaillez-la en petit dés et réservez-la au frais.
Pendant ce temps, préparez la marinade.
Fendez les gousses de vanille en deux pour pouvoir gratter les graines et les ajouter à l’huile d’olive versée dans une casserole. Faites chauffer l’huile à 40°, puis laissez la vanille infuser et le tout refroidir.
Parallèlement à ça, faites réduire le vinaigre balsamique de moitié sur feu doux. Il servira pour décorer les assiettes.
Pour complèter et parfumer le tartare de lotte :
- ciselez très finement les oignons rouges et toutes les herbes,
- ajoutez aux dés de lotte, les oignons, les herbes fraîches, mais également l’huile de vanille, les zestes de citron et le piment d’Espelette. Salez, poivrez.
Vous pouvez réserver le tartare au frais ou dresser les assiettes dans la foulée.
Pour cela, aidez-vous d’un cercle et tracez au préalable, des traits avec la crème balsamique, doublés ces traits d’huile de vanille, pour apporter plus de reliefs.
Pour ma part, j’accompagnerai cette recette de gressins nature ou parfumés aux fines herbes. La petite touche gourmande et croustillante indispensable !
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Cette délicieuse recette a été réalisée par mon ami Nicolas Boissière, Chef à l’Atelier des Sens. Nico vient du Sud-Ouest – terre productrice de beaucoup de Chefs – et a un fort accent qui chante, qui chante, qui chante, … et me ravi !