Recettes de chefs : « Les 3 Cantal dans la cuisine »

Après le livre de recette « Du Cantal dans la cuisine », le Comité Interprofessionnel des Fromages (CIF) et les Editions Quelque part sur terre vous proposent un nouveau libre de recettes mettant en valeur le fromage AOP Cantal, entre tradition et audace culinaire. Dix chefs cantaliens ont répondu à ce nouvel appel en concoctant  recettes à base de Cantal Jeune, Entre-deux et Vieux.

Fini le fromage avant le dessert, depuis quelques années, le fromage se déguste tout le long d’un repas de l’apéritif au dessert en passant par les plats. Les recettes salées, sucrées, sophistiquées ou simples à réaliser, traditionnelles ou innovantes, nous offrent toute la palette gustative et riche du fromage Cantal.

Les dix Chefs Cantaliens sont : Jean-Pierre Courchinoux, Christophe Louis, Renaud Darmanin, Jocelyn Burdino, Gilles Charbonnel, Arnold Florin-Gillot, Dominique Peythieu, Laurent Trochon, Patrice Duclos, et David Gémarin.

Présentation du nouveau livre « Les 3 Cantal dans la cuisine »

Le défi, cette fois, était différent : chaque Chef devait réaliser 3 recettes à base de fromage AOP Cantal : une recette avec du cantal jeune, une autre avec du cantal entre-deux et une dernière avec du cantal vieux. Pari réussi, car ces 30 recettes, qu’elle soient salées, sucrées, sophistiquées ou simples à réaliser, traditionnelles ou innovantes, nous offrent toute la palette gustative et riche du fromage Cantal.

Pierre Soissons, photographe et Laurence Adnet des éditions Quelque part sur terre… ont réalisé cet ouvrage pour réunir toutes ces nouvelles expressions du Cantal. Avec le talent qui est le leur, ils mettent en scène la vie de ces 10 Chefs et leurs recettes pour nous proposer un très joli ouvrage qui offre un nouveau regard sur la cuisine. Cet ouvrage est un hommage rendu à tous les producteurs, fromagers et affineurs qui, avec leur savoir-faire et leur expérience, fabriquent chaque jour le fromage AOP Cantal. Ce livre est l’expression même de tous les fondamentaux de l’Appellation d’Origine Protégée Cantal : un fromage, des hommes, des savoir-faire et un territoire.
96 pages – format 210 mm x 220 mm
couverture cartonnée – 150 photos
Photos Pierre Soissons

Où trouver le livre ?

Vendu au prix de 18 euros, vous pouvez le retrouver dans toutes les bonnes librairies et sur www.surterre.com

Exemple de recette : Carré de porc capelin au foin et pommes de terre au cantal entre-deux

ingrédients :
1 carré de porc capelin
4 côtes
4 poignées de foin
4 pommes de terre
à chair ferme
4 tranches de poitrine fumée
80 g de cantal entre-deux
4 cuillerées à soupe de crème
10 g de beurre

préparation : 2 heures

recette :
Faire cuire au four les pommes de terre avec leur peau à 200° C.
Faire colorer dans une poêle la viande et la déposer dans une cocotte sur un lit de foin.
Cuire à couvert au four pendant 1 h à 200° C.
Après cuisson, éplucher les pommes de terre, découper un petit chapeau, les creuser délicatement à l’intérieur et remplir de cantal entre-deux et de crème.
Refermer la pomme de terre et entourer d’une tranche de poitrine fumée.
Badigeonner celle-ci de beurre fondu et réchauffer à four très chaud. Présenter harmonieusement le tout sur son tapis de foin.