Macarons pistache – chocolat

Caprice Gourmand n°17

Ça faisait longtemps !! … que je n’avais plus fait de macarons !
Entre temps, une astuce m’a été donné pour que les macarons soient encore plus beaux, avec une collerette plus grande. Et je vous la donne : les blancs liquéfiés.
Oui, ça tient en 3 mots. Casser vos œufs 2 à 3 jours avant de faire vos macarons, conservez les blancs au frigo et ressortez les une heure avant de passer à la préparation de vos petits fameux. Ainsi, vous obtiendrez une belle collerette !

Pour 50 macarons

Coques

• 2x75g de blancs liquéfiés
• 150g d’amandes en poudre
• 50g de pistache en poudre
• 200g de sucre en poudre
• 200g de sucre glace
• colorant vert

Ganache

• 200g de chocolat noir 70%
• 50g de beurre
• 30g de pistache en poudre
• 20 cl de crème liquide
• 10g de sucre

Préparez la ganache : dans une casserole, portez la crème à ébullition. Ajoutez les pistaches et le sucre. Mélangez et incorporez le chocolat noir en morceaux. Quand le chocolat a fondu, ajoutez le beurre coupés en dés. Couvrez d’un film alimentaire et réservez à température ambiante pendant 1 heure.

Préparez les coques de macarons : Préchauffez le four à 150°C (th.5-6).
Dans un saladier, mixez ensemble les amandes, les pistaches et le sucre glace. Incorporez 75g de blancs d’oeufs. Mélangez à la spatule : une pâte épaisse se forme. Conservez. Montez 75g de blancs d’oeufs en neige très ferme à l’aide d’un robot. Dans une petite casserole, versez 5cl d’eau et le sucre, et portez ce sirop à ébullition jusqu’à ce qu’il atteigne 118°C. A ce moment-là, ajoutez le sirop sur les blancs montés en neige, tout en laissant tournant le robot à vitesse minimum. Une fois le sirop incorporé, augmentez la vitesse de votre robot et laissez le tourner jusqu’à que la préparation ait refroidi. Ajoutez ensuite une pointe de colorant et laissez tourner pour homogénéiser la couleur.

Incorporez une petite quantité de meringue dans le saladier contenant la pâte d’amandes et détendez la préparation. Ajoutez ensuite le reste de meringue en une fois. Incorporez la meringue en partant du centre du saladier vers les bords et en inclinant votre saladier. Faites ce geste jusqu’à obtenir une préparation qui fasse un ruban. Garnissez une poche à douille de cette pâte.

Dressez vos macarons : Sur du papier sulfurisé, déposez des dômes de pâte en tenant la poche perpendiculaire. Tapotez la plaque afin de faire remonter les éventuelles bulles d’air. Enfournez pour 13 à 15 minutes.

Les macarons sont cuits lorsqu’ils sont encore tremblotants sur la plaque. Sortez les du four et décollez les coques du papier. Laissez refroidir les coques puis garnissez avec la ganache, et mettez les au frais pendant 12 heures.

Retrouvez pour plus de facilité, la recette en PDF ici.