Toujours dans cette même veine, d'autres brochettes sont réalisées dans le but de pouvoir s'accorder avec les deux vins blancs qui ont servi d'accompagnements aux recettes expliquées le 8 juillet.
Il s'est agi de noix de Saint Jacques marinées aux herbes fraîches et accompagnées d'une mousse d'avocat à la sauge.
Les noix de Saint Jacques sont marinées crues dans de l'huile d'olive parfumée de sauge, menthe, ciboulette et basilic fais. Pendant la marinade, deux avocats ont été mixées avec le restant de sauge mixée. J'ai rajouté dans cette préparation un filet d'huile d'olive, du sel, poivre du moulin et un zeste de chili.
Les noix ont ensuite été piquées dans des baguettes de bois, mises sur le barbecue.
Au moment de servir, pour parfaire la présentation, j'ai dressé une quenelle de mousse d'avocat, dessus j'ai placé une brochette puis, j'ai nappé d'un peu de marinade. Très simple, très frais et savoureux.
Le Lirac Blanc 2007 de la Mordorée a merveilleusement joué son rôle dans le nouveau registre qu'on lui a imposé avec cette nouvelle recette.
Deux des vins sont commentés par Daniel.
Vouvray : François Chidaine : Clos Baudoin 2007
La robe est légèrement dorée, le nez, net, frais et d'une bonne intensité, évoque la verveine, le tilleul, la poire, avec des notes de coing. La bouche est finement charnue, avec une séduisante expression aromatique, le centre est bien tenu par une colonne vertébrale acide « mure », qui joue plus dans la finesse que dans la puissance. La finale est étirée, persistante, fraîche, parfumée (fruitée et florale), très minérale (calcaire et saline ). Noté 16, note plaisir 16,5
Lirac : La Mordorée Reines des Bois ( blanc) 2007
La robe, de teinte or soutenu, est limpide. L'olfaction un peu discrète s'ouvre à l'aération sur des arômes d'anis, de pêches blanches, de poire et d'herbes aromatiques. L'attaque est moelleuse, grasse, le vin se développe, avec beaucoup de chair et de plénitude en milieu de bouche, rehaussé de fruits assez expressifs. La fine acidité sous-jacente donne une fraîcheur satisfaisante à une finale, d'une bonne tenue, fruitée, épicée, avec des amers élégants (peau de pêche). Noté 16, note plaisir 15,5 . Le vin n'est pas à son apogée.
Les autres brochettes réalisées ont été des langoustines à l'ananas avec une sauce coco-curry, des filets de rouget entre des tranches d'aubergine confites, sauce hollandaise, et du lapin mariné au citron confit.
Les langoustines doivent être embrochées crues et serrées entre des tranches d'ananas frais. Pour confectionner la sauce, il suffit d'ajouter à du lait de coco de la poudre de curry, du gingembre et quelques herbes aromatiques.
Au moment de servir cette sauce doit être poêlée, salée légèrement et poivrée. Il suffit ensuite de napper les brochettes de langoustine.
Les aubergines sont confites au four, après qu'elles ont été salées et imbibées quelque peu d'huile d'olive, à 100° maximum une petite heure. Lorsque les tranches sont bien moelleuses, un filet de rouget est placé à l'interieur. L'aubergine assortie du poisson est ensuite pliée en deux et maintenue avec un pique à brochette. La sauce hollandaise est traditionnelle. On peut se passer du citron et mettre quelques épices douces.
La lapin est mariné depuis la veille dans de l'huile d'olive, du jus de citron frais. J'ai ajouté à la marinade des citrons confits qui seront ajoutés à la brochette, une fois découpés en morceaux. trois heures avant de mettre sur le feu, j'ai ajouté des feuilles de sauge fraîche.
Même conception du dessert : mettre à profit la braise... J'ai épluché des poires, j'ai vidé le coeur et l'ai remplacé par du chocolat noir. J'ai entortillé les poires dans une feuille d'aluminium et j'ai placé sous la braise.
Au moment de servir, il a suffi d'une boule de glace la vanille pour une belle poire Belle Hélène revisitée!
Les vins choisis ont été :
Riesling, Muhlforst de Mader, 2010 avec les langoustines.
Avec le filet de rouget, le Lirac rouge, Reine des bois 2007
( On peut mettre Château des Tours blanc, Montcalmès blanc)
Avec le lapin mariné, l'Irouléguy de Brana, (mais on peut aussi tenter un Châteauneuf du Pape , un Trevallon)
Avec la Poire Belle-Hélène, un Toro Albala, PX, un Mas Amiel convient également.