A table avec les Côtes de Provence rosé

Lisa Calcus, Lady chef of the year 2012, inaugure une série de recettes inédites inspirées par les Côtes de Provence rosés.

Cette année, nous les avons attendues avec une impatience non dissimulée. Après les trop nombreux frimas d’un hiver interminable, les premières douceurs printanières sont enfin là. Elles nous rappellent, entre autres, le réjouissant cliché du rosé de Provence bien frais, nonchalamment dégusté en terrasse au son des cigales en picorant des olives… Cette image bucolique est ancrée dans notre inconscient collectif mais n’en reste pas moins très incomplète. Car si les vins AOP Côtes de Provence pourront toujours se targuer d’égayer les apéros des beaux jours, on oublie trop souvent leur propension à s’associer aux meilleures assiettes.

De plus en plus de Chefs et sommeliers « new generation » surfent sur la vague des rosés en tant que vins de gastronomie. Ils proposent à présent de transposer, chez soi, ce mariage mets/vins encore trop peu consommé et pourtant tellement réussi grâce à une collection de recettes inédites concoctées par de jeunes Chefs et conçues pour s’harmoniser parfaitement avec les Côtes de Provence rosés. C’est Lisa Calcus, « Lady Chef of the Year 2012» qui inaugure la série avec une création originale.

Filets de rouget grillés, huile de chorizo, tartelette parfumée au thym citron, légumes du sud ». Par Lisa Calcus, mai 2013

Ingrédients pour 4 personnes (dans l’ordre d’utilisation):
- 1 courgette verte et 1 courgette jaune
- 2 oignons doux
- 1 poivron jaune et 1 poivron rouge
- Huile d’olive
- 100 g de chorizo
- Thym citron
- 8 filets de rouget (2 par personne)
- 1 bouquet de roquette

Pour la pâte brisée :
- 200 g de farine
- 5 g de sel
- 100 g de beurre pommade
- une cuillère de thym citron effeuillé
- eau froide

Préparation:
Laver et couper en brunoise une courgette verte, une courgette jaune, un oignon doux, un poivron jaune et un poivron rouge. Verser de l’huile d’olive dans une casserole sur feu moyen ; quand elle est frémissante, y ajouter les légumes et cuire à feux doux jusqu’à obtenir une consistance « compote ».

Couper le chorizo en fine brunoise et le laisser infuser une heure dans de l’huile d’olive chaude. Filtrer l’huile de chorizo et réserver. Tapisser 4 petits moules à tartelettes de pâte brisée * et  cuire au four. Faire griller et assaisonner les filets de rouget. Pour le dressage, disposer les légumes sur les fonds de pâte à l’aide d’un emporte-pièce. Poser les filets de rouget sur la compotée de légumes et parsemer d’huile de chorizo.  Ajouter un bouquet de roquette par-dessus.

Pâte brisée : Tamiser 200 g de farine avec 5 g de sel dans un bol. Faire un puits au centre de la farine, ajouter 100 g de beurre pommade, une cuillère de thym citron effeuillé, 1 filet d’huile d’olive et malaxer. Ajouter de l’eau froide petit à petit jusqu’à obtenir une pâte souple. Faire une boule et l’emballer dans du papier film. Laisser reposer au frigo pendant 1 heure.

Le millésime 2012 pour les Côtes de Provence rosés

Après un printemps difficile et tumultueux, le millésime 2012 des Côtes de Provence rosés a connu un été chaud et sec, favorable à une lente maturation des raisins. Paradoxe de la nature, la récolte est restée modeste en quantité sans pour autant être surchargée en sucre. Ainsi, les rosés du millésime 2012 se déclinent sur des robes pâles, sur une large palette aromatique et un équilibre très favorable où l’alcool reste en retrait au profit de la fraîcheur et de la finesse. Généralement d’une bonne persistance, entre tension et salinité, selon les terroirs et cépages dont ils proviennent, ce sont des vins sans lourdeur, qui se dévoilent progressivement et laissent un agréable souvenir au palais.

L’avis de la Chef et du sommelier

Lisa Calcus et son sommelier (et mari) Nicolas Campus ont récemment dégusté une dizaine de références Côtes de Provence rosé – millésime 2012.  Voici leurs impressions générales : « L’ensemble est assez homogène et de très bon niveau. Visuellement, ces vins sont limpides, cristallins et brillants, offrant un panel de nuances du rose pâle au rose orangé. Au nez, ils délivrent des notes tantôt florales, tantôt fruitées, avec souvent des arômes d’agrumes, de pamplemousse en particulier. Frais en bouche, ils présentent généralement une attaque franche, une belle ampleur, une acidité bien intégrée et une densité très intéressante. Certains développent une légère amertume qui ouvre l’appétit. On devine quelques rosés de macération et une majorité de pressurage direct, voire parfois un élevage sous bois particulièrement bien maîtrisé. Certains sont vraiment des « rosés de mets » plus que d’apéritif. Ce millésime Côtes de Provence 2012 inspire une cuisine d’associations fleurs et agrumes : beignets de fleurs de sureau et jeunes pousses de rhubarbe sur un tendre filet de veau de lait, une blanquette de veau à la vanille accompagnée de jeunes légumes de saison, asperges et vinaigrette de pamplemousse rose, une salade de crevettes grises et asperges/vinaigrette de pamplemousse, des filets de rougets aux légumes du sud… »

Les vins dégustés

Château de la Clapière rosé 2012
Château Barbeyrolles Pétale de Rose rosé 2012
Domaine Fabre – Villa Garrel rosé 2012
SAS Gassier – Le Pas Du Moine rosé 2012
Domaine du Dragon – Cuvée Prestige rosé 2012
Château La Mascaronne – Quat’ Saisons rosé 2012
Jas D’esclans rosé 2012
Domaine Saint Andrieu rosé 2012

Découvrir d’autres Côtes de Provence Rosé