(suite de la chronique Pasta Therapy / Farine 00 / RAP l’épicerie italienne)
Durant l’atelier de la Pasta Therapy du 29 juin dernier, dirigée par le duo Farine 00 (Valentina et Francesco), les six participants ont pu s’initier à la confection de la pâte maison faite à la main, à l’ancienne. A l’aide de ses bras, du mattarello long de 70 cm (rouleau à pâtisserie) et de l’huile de « coude », nous voilà mis à contribution pour unir nos forces, notre énergie, notre volonté, notre concentration, notre bonne humeur, dans le but de confectionner la pâte à base de farine T45 et d’œufs, de pétrir la pâte et de l’abaisser le plus finement possible.
À partir de ces ronds de pâte, nous avons ainsi pu réaliser de superbes tagliatelles coupées au couteau ET de délicieux pansoti alla crema di noci, sorte de ravioli ventru (pansu) farcis aux feuilles de verdure de saison, habituellement des épinards, des blettes et d’herbes sauvages (la bourrache, la dent-de-lion ou pissenlit, la roquette, le cerfeuil…) mélangées à la ricotta, et le tout arrosé de la crème ou sauce crue à la noix, originaire de la Ligurie (Nord de l’Italie), en honneur d’Alessandra, notre hôtesse de RAP l’épicerie. Tout cela, à la main, sans laminoir, sans mixer ! Quel exploit, n’est-ce pas ?
Ayant tellement apprécié l’enseignement du duo Farine 00 et les succulents pansoti à la crème de noix, j’ai décidé de les refaire à la maison, en ayant dû réadapter (indiqué ci-dessous en italique ) un peu la recette qui nous a été remise. N’ayant pas trouvé de bourrache au marché ni de pissenlit, j’ai utilisé du cerfeuil et comme à l’atelier de pasta, j’ai pris de la roquette (ruchetta en italien ou rucola en Suisse) à la saveur un peu poivrée. La crème de noix étant trop épaisse, j’ai un peu augmenté la quantité de lait. Et en égouttant mes feuilles vertes après cuisson, j’ai récupéré leur jus pour l’ajouter à l’eau de cuisson des pansoti…Pour le reste, j’ai suivi à la lettre la recette.
Sur la musique de Paolo Conti, je me suis mise à l’œuvre… Voici en photos, la réalisation de mes pansoti « ventripotents » à la crème de noix. Moins jolis que les vrais dentelés, mais tout aussi savoureux !
Recette
Pour 4/6 personnes. Préparation : 45 minutes + 30 minutes minimum de repos pour la pâte. Cuisson : 5/10 minutes pour les légumes (selon la quantité) + 2 à 3 minutes pour les pansoti
Ingrédients :
La pâte :
- 400 g de farine de blé T45
- 4 œufs
La farce :
- 250 g de ricotta
- 200 g d’épinard
- 200 g de roquette (au lieu de la bourrache comme indiqué)
- 200 g de blettes
- Quelques brins de cerfeuil frais
- 2 à 3 cuillères à soupe bombées de parmesan râpé
- 1 œuf
- Sel, noix de muscade (ce n’était pas indiqué dans la recette remise, mais mon oreille s’est baladée durant l’atelier et j’ai cru comprendre par Alessandra qu’on pouvait aussi ajouter un peu de noix de muscade en poudre dans la farce…)
La sauce :
- 200 g de noix (au lieu de 400 g)
- 1 gousse d’ail
- 2 cuillères à soupe d’huile (au lieu de 4)
- 20 cl de lait (au lieu de 5)
- 2 cuillères à soupe bombée de parmesan râpé
- mie d’un petit pain
- Quelques cuillères d’eau de cuisson pour allonger la sauce au moment de servir
Préparation :
- Sur un plan de travail, réaliser une fontaine avec la farine. Casser les œufs et à l’aide d’une fourchette, les battre en omelette dans le creux de la fontaine (en veillant bien à ne pas les faire couler sur les côtés)
- Lorsque la pâte commence à se former, la travailler et pétrir à la main pour lui donner un peu d’élasticité (la texture de la pâte doit être souple et élastique, mais ni cassante ni collante). Laisser reposer la pâte au minimum 30 minutes dans un sac plastique.
- Pendant ce temps, préparer la farce à raviolis : laver, équeuter les épinards et cuire les épinards, la roquette (la bourrache dans la recette donnée par Farine00) et les blettes dans une poêle pendant quelques minutes, sans ajouter d’eau ni d’huile. Les égoutter soigneusement en supprimant le maximum d’eau, et les laisser tiédir. (Je garde le jus des feuilles pour le mettre dans l’eau de cuisson des pansoti…qui servira ensuite à allonger la bonne crème aux noix…).
- Dans un bol, incorporer aux feuilles d’épinard, de blettes et de roquettes, le cerfeuil finement ciselé, la ricotta, l’œuf et le parmesan râpé. Ajouter du sel « quanto basta » et une pincée de noix de muscade en poudre selon goût.
Sauce aux noix :
- Dans un mortier, réduire les noix en poudre au pilon, puis incorporer l’ail.
- Détacher la mie de pain de sa croûte. Dans un bol, imbiber la mie avec un peu de lait et l’huile d’olive. Réduire la mie en pâte et mélanger.
- Ajouter à la mie de pain : le parmesan, la noix réduite en poudre, l’ail, le reste de lait en mélangeant au fur et à mesure. La crème doit être épaisse et légèrement liquide. Avant de servir, allonger la crème de noix avec un peu d’eau de cuisson des pansoti.
Pansoti :
- Abaisser la pâte le plus finement et le plus largement possible, idéalement à l’aide d’un mattarello de 70 cm… Mais on peut se débrouiller avec un rouleau à pâtisserie.
- Couper des bandes de 5 cm à l’horizontale et à la verticale pour créer des carrés, à l’aide d’une roulette dentelée (je l’ai perdue) ou à défaut, un couteau bien aiguisé.
- Placer l’équivalent d’une cuillère à café de farce sur chaque carré de pâte.
- A l’aide d’un pinceau, humecter les bords des carrés de pâtes d’un peu d’œuf battu pour mieux adhérer les bords. Sceller les bords en joignant les deux pointes opposées du carré pour former un triangle. Appuyer sur les bords pour adhérer la pâte, en tassant légèrement la farce afin qu’il n’y ait pas d’air. Replier les pointes les plus éloignées du triangle et les coller en croisant les pointes et appuyer pour adhérer.
- Faire chauffer un grand volume d’eau salée. Ajouter le jus des feuilles après égouttage. Dès ébullition, plonger les ravioli dans l’eau et laisser cuire environ 2 à 3 minutes. Les sortir, égoutter et les disposer sur assiette.
- Allonger la sauce avec un peu d’eau de cuisson des pansoti. Verser puis servir aussitôt.
Buon appetito !!!