Terrine aux foies de volaille

Une recette de Michel Guérard présentée par Julie Andrieu dans le magazine Version Fémina.

Une recette séculaire, très prisée à la table du Roi-Soleil, parait-il.

Michel Guérard rend ici hommage à la cuisine du XVIIe siècle.

Accompagnée d’une salade verte et de pain de campagne, cette terrine est un plat complet, très frais et délicieux.

Une terrine royale certes, mais d’une simplicité enfantine.

Ne surtout pas se laisser décourager par la longueur des explications.

Exceptionnellement j’ai suivi la recette à la lettre et au gramme près. Donc si ce n'est pas bon vous vous adresserez directement à Michel Guérard, car je n’ai vraiment rajouté que le brin de romarin à sa recette…….. autant dire pas grand-chose !

Au final nous avons vraiment apprécié cette terrine.

Pour  8 personnes

Préparation :  30 mn

Marinade : 1 nuit

Cuisson :  1 h 45

Repos : 3 h à température ambiante + une nuit au réfrigérateur.

INGREDIENTS :

500 g de foies de volaille (ou pour moi 300 g de foies et 200 g de cœurs)

200 g de poitrine de porc fraîche

200 g de chair à saucisse

200 g de fines bardes de lard (ou pour une recette un peu plus légère les remplacer par de la crépine.)

3 ou 4 feuilles de laurier

4 brins de thym

1 petit brin de romarin

Pour la marinade :

10 cl d’armagnac (ou de Cognac)

5 cl de porto rouge

5 cl de vinaigre de Xérès

10 g d’ail frais épluché

20 g de persil frais

1 c à café rase de fleur de thym

1 pointe de couteau de noix muscade râpée

1 c à café rase de sucre semoule

2 c à café rase (12g de sel)…… j’ai poussé la discipline jusqu’à peser le sel, une fois n’est pas coutume !

12 tours de moulin à poivre ……. Je les ai comptés aussi !

PREPARATION :

Là j’ai l’impression de faire une imitation de Mercotte côté organisation  (l' imitation s'arrêtera là..... il me manque l'expérience et le talent).   Comme vous avez dû vous en rendre compte, Mercotte a souvent  raison sur bien des points et particulièrement en ce qui concerne l’organisation. Je pensais être organisée mais j’avais des progrès à faire……. Je m’améliore tous les jours de ce côté-là !

Donc Jour J-2 …….on fait mariner !

Préparer les viandes. S’assurer qu’il ne reste plus de trace de fiel sur les lobes des foies. Les couper en deux.

Ensuite détailler la poitrine de porc en lardons de 1 cm de large sur 2 cm de haut ! C’est pas précis tout ça ??????

Hacher l’ail et le persil.

Mettre les viandes dans un saladier, ajouter la chair à saucisse et les ingrédients de la marinade : Armagnac (ou Cognac), vinaigre de Xérès, ail et persil hachés, thym, muscade, sucre, sel et poivre. Bien mélanger l’ensemble à la fourchette, recouvrir le récipient d’un film alimentaire et mettre au frais pendant une nuit.

J-1 …….. on cuit !

Faire chauffer le four à 200°C.

Tapisser le fond et les côtés d’une terrine avec des fines bardes de lard ou avec la crépine. Laisser déborder sur les bords pour ensuite rabattre les bardes ou la crépine sur le pâté.

Verser les viandes marinées dans la terrine. Recouvrir avec les bardes ou la crépine. Déposer les feuilles de laurier, le thym et le romarin sur le pâté en les intercalant.

Poser le couvercle de la terrine. Si elle n’en possède pas la  recouvrir avec une feuille d’aluminium.

Faire cuire dans un bain-marie d’eau chaude. Si vous avez un four à chaleur tournante vous pouvez faire cuire sans bain-marie mais avec un petit récipient d’eau sur la grille à côté de la terrine.

Faire cuire 1 h à 200°, puis 45 mn à 170°. Oter le couvercle de la terrine 30 mn avant la fin de la cuisson (J’ai oublié de le faire !)

Sortir la terrine du four et la laisser refroidir 3 h à température ambiante.

Pour tasser la préparation, la recouvrir d’une planchette avec un poids dessus et laisser au réfrigérateur un nuit.

Jour J …… on mange !

Avant de démouler, plonger le moule dans l’eau chaude.
Présenter la terrine entière à vos convives et la couper devant eux.

Déguster avec des cornichons et  des petits oignons au vinaigre ou de la confiture d’oignons.

Suggestions  personnelles  :

1 -  J'ai mélangé foies et coeurs de volaille (Suggestion faite par Michel Guérard !). Incontestablement c'est très bon mais j'ai trouvé que ça rendait le pâté plus difficile à couper. Je pense que c'est dû à la différence de texture entre les foies et les coeurs. La prochaine fois je ne mettrai que des foies.
2 - J'ai remplacé les bardes de lard par de la crépine pour une recette un peu plus "light". J'ai juste mis un petit morceau de barde au fond de la terrine pour éviter quand même qu'elle soit trop sèche.

3 - Je l'ai faite cuire à chaleur tournante avec un petit récipient d'eau sur la grille et ça fonctionne très bien.

4 - Je l'ai servie simplement avec des tranches de pain de campagne grillées.

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