03 juillet 2013
Jean-Robert Pitte est un universitaire renommé, académicien, qui présida la Sorbonne. Plus précisément encore, c’est un géographe spécialiste de l’histoire du paysage et de la gastronomie. Son livre, abondamment illustré, nous fait comprendre l’extraordinaire destin historique, technique, humain et économique d’un objet aussi banal que possible …. la bouteille de vin. Et, une fois que vous aurez refermé l’ouvrage, vous ne pourrez plus jamais vous promener chez un caviste ou au rayon des vins d’une grande surface comme avant.
Imaginons d’abord qu’il se débouche chaque année dans le monde environ 30 milliards de bouteilles … Quand, comment et par qui cela a-t-il commencé ?
Avec l’invention du verre, immémoriale certes, mais surtout grâce à l’intercession des Anglais. Ce sont de grands amateurs de vins et ils en importent de toutes les contrées, car depuis le XVIIème siècle, les variations climatiques – ce qu’on appelle le petit âge glaciaire – leur interdisent d’en produire sur leur sol. A cette époque, les vins sont transportés en futs et soutirés au fur et à mesure des besoins, chez le débitant ou chez le destinataire. Les bouteilles en verre sont fragiles. Soufflées à la bouche, elles sont de contenance irrégulière – un défaut inacceptable en France où la réglementation est déjà très stricte – on sait mal les boucher, on ne peut les stocker couchées. En outre, leur fabrication requiert la déforestation de grands espaces et est sujette à beaucoup de casse.
C’est un anglais, Sir Kenelm Digby qui va mettre au point en 1642 un four à charbon et à soufflerie qui permet de fabriquer des bouteilles en verre noir épais, permettant le transport, le stockage et un bouchage efficace. Ce sont aussi les Anglais qui découvrent au Portugal les vertus du liège et qui « inventent » le Champagne : ils ont l’idée d’y introduire du sirop de sucre de canne pour le faire mousser … Il faut ici une bouteille de verre très épais, de contenance garantie et d’une qualité suffisante pour contenir une pression de 3 atmosphères, ainsi qu’un solide goulot capable de supporter l’enfoncement d’un bouchon 1,5 à 2 fois plus large que son diamètre.
Bref, ce n’est qu’au milieu du XVIIIème siècle que l’on découvre en France les mérites du vieillissement du vin en bouteille … Et le choix d’une forme selon le terroir plutôt qu’une autre n’est pas le fruit du hasard : la champenoise-bourguignonne aux épaules tombantes répond à la nécessité de laisser glisser le dépôt des levures mortes sur le bouchon tandis que la bordelaise d’origine anglaise (qui représente aujourd’hui 2/3 de la production mondiale) est dotée d’un fort épaulement afin de pouvoir être décantée avant dégustation.
Une lecture délicieuse donc, qui se termine sur des notes coquines … un ouvrage étonnant, indispensable pour tout amateur de bonne chère.
La bouteille de vin, Histoire d’une révolution, par Jean-Robert Pitte, chez Tallandier, 314 p. 26,80€