Une soirée dans les cuisines de l'Aigle Noir !

Je vous avais parlé il y a quelque temps maintenant d’un chef que j’apprécie beaucoup, avec qui j’avais passé une journée dans les cuisines du Pérolles. Je ne parle pas de Pierrot Ayer, mais son « second » à l’époque, Jean-Marc Rohrbach. Jean-Marc est maintenant depuis 2 ans chef à l’Aigle-Noir, restaurant situé en centre-ville de Fribourg, avec une des plus belles vues sur la Basse-Ville et les pré-alpes depuis la terrasse couverte. Cela faisait quelque temps que j’avais demandé à Jean-Marc la permission de venir un moment en cuisine pour le voir lui et son équipe travailler, c’est chose faite dernièrement ! Pour mon plus grand plaisir !
Je vous ouvre donc les portes de sa cuisine pour y faire un petit tour et voir la magie qui opère dans un tel lieu !
J’arrive vers 18h00, tout le monde est gentiment en train de finir la mise en place, préparation de tout ce qui va être servi au menu du soir. Autant dire qu’il y a du boulot, préparer les légumes, les fonds, sauces et autres plats qui seront faits minute pour chaque client.
Différents postes, comme tjrs dans une cuisine : poste cuisson, poste sauce, légumes, poissons, desserts, entrées, et l’élément indispensable, la salamandre, qui chauffe déjà !
Tout le monde est à son poste, concentré. Ce soir, il y aura le chef, une « commis », un pâtissier et 2 apprentis. Relativement peu de monde pour sortir tous ces plats.
Le menu du jour était le suivant :
Déclinaison de foie gras aux chanterelles, Écume de Chasselas, Foccacia
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Gratin d’asperges blanches de Chiètres Langoustine poêlée Emulsion d’ail d’ours
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Dos de saumon d’Écosse gratiné au riz noir Légumes verts, beurre noisette
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Mignons de veau poché aux légumes printaniers Risotto bio aux petits pois, piment d’Espelette
ou
Strudell de lapin du Gibloux aux graines de moutarde Carottes nouvelles
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Chariot de fromage 100% fribourgeois Chutney de pêches Saturne aux amandes fraîches
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Rhubarbe de Lugnorre en gelée Glace fleur de sureau
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Macaron aux fraises, crème vanille Tahaa Sorbet thé vert matcha bio
Les convives arrivent et avec eux, les commandes en cuisine. On comme à préparer les mises en bouche, tout en commençant déjà la suite, la « pré » cuisson des poissons et des viandes, qui finiront leur cuisson juste avant d’être servie.
Il ne faut pas se mélanger les pinceaux, certaines tables ont des menus, d’autres des plats à la carte, il faut suivre le rythme, que tout s’enchaine parfaitement.
Au fond de la cuisine, la partie réservée à la pâtisserie. Le pâtissier s’affaire déjà à ses desserts, dressages qui demandent précision et exactitude ! De l’art !
Dans la cuisine, le rythme augment, tout le monde est à table, il faut continuer sans s’arrêter, le fameux coup de feu ! Tout le monde sais ce qu’il doit faire (ou presque), il arrive que le chef doive corriger/reprendre les apprentis, mais pour leur montrer ce qu’il attend et comment il le veut !
Je suis là au milieu de cette mini ruche, je ne sais plus où donner de la tête : un apprenti refait une sauce, commence la cuisson des langoustines pendant que le chef commence à dresser le plat, un autre apprenti commence à dresser un tartare de bœuf…. Et autant dire que Lætitia, la commis, ne chôme pas devant ses légumes, risotto et purée ! Un spectacle génial.
J’ai aussi la chance de pouvoir goûter à 2-3 choses, directement en cuisine, avec les explications de Jean-Marc ! Que demander de plus ?
Je vais aussi faire un tour du côté des desserts, ils ont l’air sympa ! Et pour cause ! Tant de petites choses à préparer à l’avance pour finir avec une superbe assiette !
Les derniers plats principaux partent, le pâtissier va vraiment entrer en action maintenant. La pression se relâche en cuisine, il faut commencer à ranger, nettoyer, trier et préparer les petites choses pour le lendemain…parce que cela recommence !
Un très bon moment pour un passionné comme moi, j’espère vous avoir transmis un peu cette magie. Je tiens aussi à remercier le chef et toute son équipe pour son accueil et le moment passé, j’espère ne pas vous avoir trop dérangé et merci de m’avoir montré votre beau métier ! Et bonne chance pour la suite !  Restaurant l’Aigle Noir14 pts Gault Millau
 Rue des Alpes 10
1700 Fribourg
+41 (0)26 322 49 77
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