Homard, crinoline de légumes de saison, émulsion a la citronnelle

Homard crinoline de légumes de saison

Ingrédients : pour 4 personnes :

2 Homards de 500 gr à 600 gr chacun

Ingrédients pour l’émulsion :

Sel, poivre, 3 cuillérées à soupe d’huile d’olive, citronnelle, une carotte, oignon, vin blanc, concentré de tomate, un peu de beurre.

Légumes :

1 oignon, 1 carotte, 1 panais, 1 courgette (selon saison).

Cuisson du Homard :

Faire bouillir l’eau dans une grande casserole, plonger les homards vivants dans l’eau bouillante pendant 8 minutes, retirer les homards de la casserole, laisser refroidir.

Séparer la tête du corps, couper la queue du homard dans le sens de la longueur, décortiquer les pinces, réserver les carcasses ainsi que la tête.

Préparation légumes :

Eplucher les légumes, les couper en petits dés et les faire cuire à la poêle 2 à 3 minutes, réserver au chaud.

Emulsion à la citronnelle :

Prendre une casserole moyenne, mettre l’huile d’olive, oignon, carotte, concentré de tomate, vin blanc, ajouter un peu d’eau, la citronnelle, et laisser cuire pendant 15 à 20 minutes, rajouter la crème et porter à l’ébullition pendant 2 minutes. Laisser infuser pendant 5 minutes, passer au chinois, rectifier l’assaisonnement, ajouter un peu de beurre, mixer le tout. Réserver au bain-marie.

Dressage :

Dresser dans une assiette les légumes au centre en cercle, mettre les deux moitiés de homard, une de chaque côté un peu sur les légumes, ajouter les pinces à cheval sur les légumes, et napper harmonieusement avec l’émulsion.