Cabillaud en croûte d'herbes et d'agrumes, mousseline de carottes à l'orange

Ingrédients pour 4 cobayes :

• 1 c. à soupe de parmesan râpé
  

• 1 c. à soupe de pignons de pin

• Le zeste d’un citron

• Le zeste d’une demi-orange

• 50 g de mie de pain

• 40 g de beurre

• 1 poignée de feuilles de coriandre

• 1 poignée de feuilles de basilic

• 4 dos de cabillaud

• 8 carottes moyennes

• Le jus d’une demi-orange

• 1 cube de bouillon de légumes

• 50 ml d’huile d’olive douce
• Quelques feuilles de coriandre et de basilic
• Quelques morceaux d’orange

Préparation : 

Dans un blender ou à l’aide d’un petit hachoir, hacher tous les ingrédients de la croûte d’herbes jusqu’à obtenir une pâte. L’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d’épaisseur environ, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Entreposer au congélateur pendant une vingtaine de minutes.

Pendant ce temps, peler les carottes. Les cuire dans de l’eau bouillante additionnée du cube de bouillon de légumes, pendant 20 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites.

Les égoutter et les mixer avec le jus d’orange afin d’obtenir une purée bien lisse.

Émulsionner la préparation en ajoutant l’huile d’olive petit à petit. Assaisonner. Maintenir au chaud.

Préchauffer le four à 220 °C.

Badigeonner d’huile d’olive les morceaux de poisson. Les disposer dans un plat allant au four.

Sortir la croûte d’herbes du congélateur. Découper 4 carrés de la taille des morceaux de poisson et les disposer sur chacun.

Enfourner et cuire 10 à 12 minutes selon grosseur des dos de cabillaud.

Servir immédiatement accompagné de la mousseline de carottes et décoré de quelques feuilles de coriandre, de basilic et de morceaux d’orange.

Brevet déposé chez :

• La « Pose » Gourmande
• Yummy magazine N°13

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