Chez Kitchendiet, nous avons fait le choix de vous proposer des plats « frais » plutôt que surgelés ou en conserves, même si la durée de conservation est plus limitée. pour se rapprocher le plus possible du « fait maison » et parce qu’il est démontré que la réussite d’un programme minceur est intimement liée au plaisir gustatif.
Mais comment ces plats sont-ils élaborés pour pouvoir se conserver bien plus longtemps que des préparations « maison »? Comment les stocker et les utiliser de manière optimale ?
Les plats frais préparés précuits, contenant souvent de la viande ou du poisson font partie de ce que l’on appelle la « cinquième gamme » : produits agricoles cuits sous vide, pasteurisés ou stérilisés, prêts à l’emploi conservés grâce à une réfrigération.
Réglementairement, un plat frais a une DLC (Date Limite de Consommation) inférieure à 30 jours.
Le froid n’est pas un mode de conservation à proprement parler, car le froid ne « tue » pas les micro-organismes, il les « endort ». Le produit est stabilisé en son état.
Puisque le froid ne fait que « figer » les aliments en l’état, c’est donc lors de l’étape de cuisson des plats frais que se joue leur salubrité. En effet si le produit n’a pas subi au préalable un traitement thermique, les micro-organismes qu’il contient vont reprendre leur activité dès que l’aliment va se retrouver à température plus élevée.
Le choix de la pasteurisation comme traitement thermique :
On trouve dans le commerce des plats qui ont l’avantage de se conserver plusieurs mois à température ambiante, diminuant ainsi les contraintes logistiques et le coût. Il s’agit des plats appertisés ou en conserves qui ont été stérilisés.
Cependant le problème de la stérilisation appliquée aux plats cuisinés est qu’elle nécessite une montée en température importante (au-dessus de 100°C, généralement entre 110 et 120 °C) qui altère significativement leurs qualités organoleptiques : texture ramollie, couleurs foncées, saveurs « estompées » voire entièrement gommées lorsqu’il s’agit d’herbes ou de certaines épices…et entraîne une perte importante de toutes les vitamines thermosensibles.
De plus, pour que le résultat final ne soit pas trop sec lors de la dégustation les différents ingrédients baignent souvent dans la sauce…pas forcément très diététique !
Il y a également les plats surgelés qui se conservent également plusieurs mois mais qui nécessitent une logistique implacable de la chaîne du froid. Ils ont un temps de cuisson augmenté, et bien que la plupart des vitamines soient épargnées lors de la surgélation, l’exposition à la chaleur forte et prolongée lors du réchauffage ne les épargne pas tout comme elle n’avantage pas le rendu dans l’assiette : les ingrédients ont tendance à rendre beaucoup d’eau.
Nous avons donc choisi la « pasteurisation » ou cuisson sous vide basse température (80°C) qui permet de prolonger la DLC jusque 30 jours tout en préservant les qualités nutritionnelles (moins de pertes vitaminiques) et gustatives de l’ensemble des ingrédients (couleurs plus vives, textures plus fermes, cuisson « al dente » des féculents…)
Les ingrédients, cuisinés individuellement au préalable (blanchiment des légumes, précuisson des viandes…), sont regroupés dans une barquette individuelle puis une fois la barquette fermée a lieu la cuisson vapeur à environ 80°C. Immédiatement après cuisson les plats sont portés en cellule de refroidissement pour baisser rapidement la température à cœur (afin de passer le moins longtemps possible par la zone de températures intermédiaires « à risque » entre 10 et 63°C).
La plupart des fabricants de plats préparés frais raccourcissent le processus et cuisent directement ensemble tous les ingrédients, dont certains surgelés (qui risquent donc de rendre beaucoup d’eau). Or tous les ingrédients d’un même plat ne supportent pas les mêmes températures et les mêmes modes de cuisson, certains méritent d’être mis en valeur en étant braisés, sautés, revenus, avant la cuisson vapeur, ce qui en développe les arômes et apporte une variété de textures au sein de la recette.
La pré-cuisson de chacun des ingrédients séparément, appliquée à toutes les recettes Kitchendiet, permet aussi d’éviter de libérer de l’eau dans la barquette par « condensation ». Les légumes restent donc croquants et il n’est pas nécessaire d’ajouter des féculents pour en absorber l’eau de cuisson.
La sauce légère (ou un jus qui va « infuser » dans la barquette fermée) est réalisée avant l’assemblage dans la barquette pour la dernière cuisson très légère sous vide. Il s’agit là de la principale différence entre un traiteur et un industriel de l’agroalimentaire.
Chaîne du froid, conservation domestique et utilisation optimale des plats cuisinés frais:
La réfrigération consiste à entreposer les aliments à une température basse aux alentours de 0°C à +4°C, zone de température à laquelle la vitesse de développement des micro-organismes contenus dans les aliments est ralentie, permettant ainsi la conservation des aliments périssables à court ou moyen terme.
Le froid freine en général toutes les réactions chimiques et inhibe les réactions enzymatiques. Il bloque le développement de la plupart des micro-organismes pathogènes (pouvant nous rendre malades) qui se développent entre 20 et 40 °C (micro-organismes mésophiles) mais il ne les tue pas.
Pour bénéficier pleinement de toutes les qualités organoleptiques des plats frais sans risque sanitaire, la chaîne du froid, c’est-à-dire le maintien au travers des différentes opérations logistiques et domestiques (transport, manutention, stockage) des aliments à une température définie pour en assurer la salubrité, ne doit jamais être rompue entre le moment où les plats quittent les chambres froides du lieu de production et celui où ils arrivent dans votre réfrigérateur, au risque de « réveiller » les agents pathogènes !
Kitchendiet a développé une solution logistique spécifique garantissant un parfait maintien de la chaîne du froid pour la livraison de vos produits partout en France : en camions réfrigérés en Ile de France, en colis réfrigéré (colis comprenant une enveloppe gonflée isolante et intégrant des blocs gels permettant de garder la température entre 2 et 8°C pendant 48h) en province.
Bien souvent le réfrigérateur domestique n’est pas assez froid : il devrait rester aux alentours de 4 à 5°C pour empêcher le développement des microbes mais il atteint en fait souvent les 6-8°C. La surveillance du thermomètre n’est donc pas à négliger !
Voici comment se répartissent le plus souvent les différents compartiments d’un réfrigérateur :
Mais attention cela peut changer significativement d’un appareil à l’autre notamment selon le positionnement de la partie congélateur, mieux vaut donc toujours se référer à la notice et positionner un thermomètre dans la partie du réfrigérateur destinée à entreposer les denrées les plus « sensibles » notamment celles qui contiennent de la viande, du poisson, des œufs…
Les plats cuisinés frais doivent obligatoirement être conservés dans la partie la plus froide (moins de 4°C).
Si vous êtes amenés à transporter ensuite vos petits plats, par exemple pour les emporter au travail, en pic nic…nous vous conseillons d’utiliser un petit sac isotherme type « lunch bag », et si vous n’avez pas de réfrigérateur sur place prévoyez de mettre des blocs de glace dans le sac (par exemple ceux reçus dans les colis !)
Ensuite lors du réchauffage leur température doit remonter au-dessus de 63°C, il ne faut donc pas les consommer « tièdes », sauf bien entendu pour les salades à consommer fraîches ! (les températures à risque de développement bactérien se situant entre 10 et 63°C).
Les restes, s’il y en a, doivent ensuite être emballés hermétiquement et conservés rapidement.
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