La pizza : bonne, elle se mange sans faim

L'une des spécialités culinaires d'Italie la plus connue, la plus répandue à travers le monde : la pizza a de quoi plaire. Elle se prépare facilement à la maison, se déguste si rapidement qu’elle ne demande qu’une chose : exister dans votre cuisine.
La pizza : une recette qui fait soupirer de contentement bon nombre d’entre nous, qui fait rêver par ses compositions ensoleillées, qu’on apprécie dans une vraie pizzeria, en Italie ou à la maison. Un "plat" sain et complet, à base d’eau, de farine de blé et de levure, souvent recommandé par les nutritionnistes, considérés comme partie intégrante du régime méditerranéen. Au jour d’aujourd’hui, la pizza est répandue dans le monde entier et de nombreux pays revendiquent le titre prestigieux du "je suis l'inventeur de la pizza". Bah non, la pizza que nous connaissons est née dans les petites ruelles labyrinthiques de Naples. Bien sûr, même à l'intérieur de l'Italie, les controverses ne finiront jamais… mais bon. Il existe plusieurs hypothèses sur l'étymologie du mot, mais je voudrais en citer une en particulier puisqu’elle me semble curieuse et intéressante. Selon certains chercheurs, le mot "pizza" viendrait de pinsa, le participe passé du verbe latin pinsere (écraser, aplatir). Les premières recettes semblent naître au début du 11^ème siècle, où la schiacciata (ainsi nommée) était consommée en ajoutant différents ingrédients, à l’exception de la tomate. La pizza trouvera le "légume rouge", importée d’Amérique du Sud, au 18^ème siècle dans le Royaume.Depuis sa création, la pizza Napolitaine accuse un franc succès en recueillant le respect de la "Casa Savoia". En 1889, Raffaele Esposito (pizzaiolo) dédiait à la Reine Margherita de Savoie la pizza tricolore (vert basilic, blanc mozza’ et rouge tomate) en l’appelant Pizza Margherita.Toutefois, il existe de nombreuses réclamations concernant l'origine et la paternité de la pizza, notamment à Gênes, en raison de la prestigieuse focaccia genovese. La pizza est conçue avec un type particulier de pain ou focaccia, agrémenté d'innombrables ingrédients qui changent son nom selon les traditions locales. Le mot focaccia indique un pain plat assaisonné d'huile d’olive ou d'autres ingrédients cuit au four. Il peut être un repas complet, une entrée, un apéritif, mais il est aussi un des goûters préférés des italiens (petits et grands). Avec le temps, la pizza s’est répandue dans toutes les classes sociales et dans toutes les régions italiennes, alors que certains irréductibles s’étaient rapidement spécialisés dans sa production. Après la Seconde Guerre mondiale, avec l'émigration, elle commence à se répandre à l'étranger et devient un plat populaire, apprécié de tous.
Pizza ronde, pizza “al piatto”, pizza classique, pizza Napoletana... Appelez-la comme vous voulez, vous ne pourrez jamais changer son apparence, elle restera la plus célèbre, la meilleure pizza du monde. Sa pâte, divisée en petits pain individuels, est tendue à la main, puis assaisonnée et cuite au four à des températures très hautes. La pizza al taglio : nommée aussi "pizza à tranches", à la différence de la "pizza al piatto", est cuite dans de gros plats à rôtir ronds ou rectangulaires pour être mise en vitrine. Le client l’achète au poids ou en tranches. La pizza al taglioest vendue en Italie dans des pizzerias spécialisées ou en boulangerie. Pour être réchauffée, elle est préparée avec des farines spéciales permettant d’obtenir des mélanges aqueux qui ne sèchent pas.La pizza au mètre : idée trendy brevetée en 1960 et spécialité typique de Sorrente, est une pizza au mètre tirée, étalée jusqu’à obtenir la longueur souhaitée, dépassant souvent le mètre. Après cela, la pâte est assaisonnée comme pizza normale, disposée dans des fours  longs et larges.
"Surfant" sur la vague migratoire, la pizza s'est répandue presque partout dans le monde depuis la Seconde Guerre mondiale, en particulier à New York et San Paolo, où elle s'assaisonne de cœurs de palmiers et Catupiry(fromage crémeux). Il est étonnant d'observer ses changements, ses transformations au sujet de ses ingrédients. Certes, il existe différentes façons de la présenter… évitons toutefois les recettes farfelues qui s'écartent trop souvent de la pure tradition italienne.Fabrice GilMon adresse italienne du momentRestaurant O'Scia44, rue Tiquetonne75002 Parist/+33 1 75 77 23 18