Crème mousseline

La crème mousseline fait partie de ces bases de la pâtisserie française. C’est la crème que l’on utilise dans les fraisiers, mais pas que (Et vous le verrez plus tard dans un entremet gourmand) ! On peut l’utiliser pour en faire des verrines à étages, décorer à la poche à douille ou même glacer un gâteau.

C’est une crème riche mais très onctueuse et moelleuse. Il s’agit d’un mélange de crème pâtissière et de beurre que l’on fouette plusieurs minutes pour obtenir une texture mousseuse. Placée au réfrigérateur, elle se raffermit par la présence du beurre.

Pour un grand bol de crème (correspond à 1 fraisier de 22-24 cm de diamètre) :

• 50 cl de lait entier
• 1 à 2 gousse(s) de vanille selon la puissance que vous désirez.
• 4 jaunes d’oeufs
• 55 g de sucre en poudre
• 60 g de farine T45 (ou 30 g de farine + 30 g de fécule de maïs)
• 150 g de beurre pommade
• 2 cl de Grand Marnier (facultatif)

1- La veille ou plusieurs heures à l’avance, sortez le beurre pour qu’il soit parfaitement pommade. C’est à dire très mou.

2- Coupez la (ou les) gousse(s) en deux, récupérez les graines, jetez-les dans une casserole avec le lait et la gousse. Mettez à frémir sur feu moyen.

3- Versez les jaunes et le sucre dans un saladier. Fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

4- Ajoutez la farine et mélangez au fouet.

5- Retirez la gousse de vanille et incorporez le lait au mélange précédent tout doucement en fouettant (pour éviter aux oeufs de cuire).

6- Remettez la préparation dans la casserole et mettez sur feu pas trop fort et mélangez au fouet sans cesse.

7- La crème va peu à peu épaissir. Vous devez voir la trace de votre fouet dans la crème.

8- Arrêtez le feu, placez un film alimentaire à son contact pour éviter qu’une peau se forme et laissez complètement refroidir à température ambiante.

9- Lorsque la crème pâtissière est froide, placez-la dans un saladier ou le bol d’un robot pâtissier, avec le Grand Marnier (étape facultative) et commencez à fouetter à vitesse maximale.

10- Ajoutez petit à petit le beurre bien mou. Poursuivez le fouettage pendant 3-4 minutes, le temps que le beurre soit bien incorporé, et que la crème devienne mousseuse et légère.

11- Utilisez-la aussitôt ou faites la durcir au réfrigérateur.