Succès praliné amande de Christophe Felder

Malgré que je sois très mécontente de mes photos...je tenais absolument à publier ce billet car ce gâteau est un dessert juste divin!

C'est la première fois que je réalise un succès, pourtant j'adore cette pâtisserie, et par la même occasion une crème au beurre allégée à la meringue italienne.

D'ailleurs je l'ai recommencé deux fois car la texture du premier essai ne m'a pas plu, je pense que mon beurre n'était pas assez mou!

J'ai suivit la recette de Christophe Felder que j'ai découvert dans le  numéro 88 de : "Elle à table".

Avant de commencer penser à sortir vos oeufs et surtout le beurre pour que tout soit à température ambiante et le beurre bien mou.

Ce gâteau se réalise en 4 étapes: les biscuits, la nougatine, la meringue italienne et la crème au beurre.

Prenez bien en compte que le biscuit cuit 1h15 pour pouvoir vous organiser.

Ingrédients pour le biscuit:

4 blancs d'oeufs (140g)

150 g de sucre semoule

75 g de sucre glace

75 g de poudre d'amande

1 càs de lait

Préchauffez le four à 130°c.

Montez les blancs au batteur avec une cuillère à soupe de sucre.

Quand ils sont fermes, ajoutez le restant du sucre en poudre, continuez de battre pour serrer la meringue.

Incorporez, la poudre d'amande, le sucre glace et le lait délicatement à l'aidre d'une maryse.

Dressez 2 cercles de 24 cm, sur une plaque tapissée de papier cuisson, à l'aide d'une poche à douille lisse.

Enfournez pour 1h15.

Pour la nougatine j'ai utilisé ma recette parce que je n'avais plus de sirop de glucose, et que la mienne fonctionne très bien sans.

ingrédients pour la nougatine

150 g de sucre

60 g d'amandes effilées

 Dans une casserole anti-adhésive faites chauffer le sucre à feu moyen .

Une fois tout le sucre fondu , et l'obtention d'un caramel couleur ambré , versez sur les amandes dans le caramel et tourner.

Remuer très rapidement et verser le tout sur un tapis en silicone pour pouvoir l'étaler .Recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé et étalez à l'aide d'un rouleau à pâtisserie .

Une fois que vous avez une croquante de l'épaisseur voulue , laissez refroidir à l'air libre.

Lorsque la croquante est refroidie, écrasez-la avec le rouleau à pâtisserie ou au robot coupe pour la réduire en poudre (grossière).

Réservez.

Ingrédients pour la meringue italienne ( utilisée dans la crème au beurre)

4 blancs d'oeufs (140 g)

70 + 20 g de sucre 

20 g d'eau

Faites chauffer l'eau avec 70 g de sucre à 118°c.

Mon thermomètre ne fonctionnant plus j'ai attendu d'obtenir un sirop pour ôter la casserole du feu.

Pendant ce temps, montez les blancs en neige avec les 20 g de sucre restant.

Lorsqu'ils sont bien montés, ajoutez le sirop tout en continuant de fouetter et jusqu'à ce que la préparation ai complètement refroidie.

Réservez.

Ingrédients pour la crème au beurre:

90 g de lait

50 g de sucre

70 g de jaunes, soit 4

250 g de beurre mou

1 sachet de pralin en poudre pour masquer les bords.

Faites bouillir le lait avec 25 g de sucre.

Mélangez les 25 g restants avec les jaunes d'oeuf.

Versez le lait bouillant sur les jaunes tout en mélangeant, reversez le tout dans la casserole.

Faites épaissir sur feu doux en remuant avec une cuillère en bois.( sans la faire bouillir)

Versez la crème anglaise dans la cuve du batteur et fouettez-la pour qu'elle tiédisse. (30°c)

Ajoutez alors le beurre mou à l'aide d'une spatule.( je l'avais fouetté avant pour qu'ils soit bien mou et crémeux)

 Incorporez délicatement la meringue italienne en soulevant la masse avec une spatule.

Réservez 4 cuillères à soupe de cette crème dans un petit bol, avant d'ajoutez la nougatine en poudre dans le restant.

Versez la crème dans une poche à douille, garnissez un biscuit de cette crème au beurre allégée.

Recouvrez avec le deuxième biscuit.

Saupoudrez le biscuit de sucre glace tamisé.

Nappez les bords avec la crème conservée sans nougatine.

Puis masquez avec le pralin en poudre, en l'appliquant avec la paume de la main tout autour du gâteau.

Conservez au frais avant dégustation!

Et surtout régalez-vous...Ce dessert a eu un véritable succès à la maison ;)

Le fondant de la crème avec les brisures de nougatine...un vrai délice!

Très bon dimanche à tous!

une merveille ce gâteau !

salam sa a l'air un delice , bonne contunuation et merc ipour le partage peut etre que le l'essayerai.salam