Muffins à la rhubarbe et streusel à la cannelle

 
Idéal pour le déjeuner ou en guise de collation. J'adore! Le croquant de la garniture streusel agréable a encore été amélioré par les flocons de céréales (seigle), de quoi leur ajouter une allure de croustade mais surtout un rendement plus santé. Mon petit côté granola tend à s'exprimer toujours et encore. Bref je craque littéralement pour ces muffins de saison que je fais une fois par année comme en ce moment. Étant donné que je les ai préparés chez ma mère, certains ingrédients n'y étant pas disponibles, j'ai fait quelques remplacements qui n'ont en rien altéré la saveur ni le bonheur de croquer dans ces moelleux muffins  et à cet effet, vous trouverez mes changements du jour entre parenthèses.
La garniture streusel vient balancer et sucrer le goût plus fade et aigrelet de la rhubarbe juste ce qu'il faut. J'ai aussi poussé la chose jusqu'à en cuire quelques-uns sans streusel (photo ci-bas), cependant nous avons estimé qu'il s'avérait réellement indispensable, c'est le streusel qui fait la recette en quelque sorte! Un vrai délice. Note à moi-même: toujours doubler cette recette qui sinon part beaucoup trop vite! Toujours faire le streusel! Je ne sais trop pourquoi mais je crois que cette année je les ferai plus d'une fois...

1 1/2 tasse de farine tout usage
1 tasse de farine de blé (cette fois-ci j'ai exceptionnellement substitué par de la farine blanche)
1 c. à thé de poudre à pâte
1 c. à thé de bicarbonate de soude
Une pincée de sel
1 oeuf ou 2 blancs d'oeufs (moi cette fois-ci, 1 oeuf)
1 tasse de yogourt (1/2 tasse de lait 2 %)
3/4 tasse de cassonade
1/4 tasse d'huile de canola ou d'olive (moi cette fois, huile de canola)
1 c. à thé chacun de vanille et de cannelle (1 c. à thé de vanille et 1 pincée de cannelle)
2 tasses de rhubarbe, pelée et en dés (moi, 2 tasses combles ou fortes)
Garniture streusel
1/4 tasse de cassonade
1/2 c. à thé de cannelle
2 c. à table de pacanes grillées et hachées (moi cette fois, noix de Grenoble)
2 c. à table de flocons de seigle ou d'avoine (moi, flocons de seigle)

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le soda et le sel.
Dans un grand bol, mélanger l'oeuf, le yogourt ou le lait, la cassonade et l'huile, ainsi que la vanille et la cannelle. Battre.
Ajoutez les premiers ingrédients aux ingrédients humides et incorporez juste pour humecter légèrement. Incorporer la rhubarbe.
Versez dans les moules à muffins huilés ou tapissés de caissettes en papier.
Dans un autre bol plus petit, mélangez les ingrédients de la garniture streusel. En parsemer les muffins et cuire au four préchauffé à 400 F de 20 à 25 minutes. Cette fois, comme j'ai fait les muffins uniquement à la farine blanche tout usage, j'ai fait cuire seulement 20 minutes, ce qui fut suffisant.