Paris-Brest

Le Paris-Brest est une pâtisserie d'origine française, inventé par Louis Durand. C'est la course cycliste entre Paris-Brest-Paris créée en 1891 qui l'a inspiré. Le créateur de cette course lui demande de réaliser une pâtisserie ayant la forme de la roue de bicyclette. C'est pour cela qu'elle a la forme d'une couronne. Le Paris-Brest est composé de pâte à choux, dont une qui correspond à la chambre à air puis fourrée d'une crème mousseline pralinée et pour finir parsemé d'amandes éffilées.

C'est l'une des mes pâtisseries préférées!!! Je dois dire que nous avons un peu bataillés pour la réaliser mon ami et moi. Mais au final, on a été tellement content, car c'était vraiment très bon. Maintenant qu'on a la technique, on risque de se faire cette pâtisserie plus souvent. ;) Bon finalement après 2 essais de mousseline on a opté pour une crème pâtissière. Bien plus simple à réaliser. ;p

Temps de préparation : 45 minutes Temps de repos : 30 minutes Temps de cuisson : 60-70 minutes Quantité : 4-6 personnes

Ingrédients ( pâte à choux ) :

• 125 ml d'eau
• 50 grammes de beurre
• 5 grammes de sucre
• 2 grammes de sel
• 75 grammes de farine
• 2 oeufs

Ingrédients (mousseline-crème pâtissière pralinée) :

• 165 ml de lait
• 2 jaunes d'oeufs
• 33 grammes de sucre
• 15 grammes de farine
• 25 grammes de pralin (recette juste ici+ mixer une fois de plus afin d'obtenir une pâte liquide)

Préparation (pâte à choux) :

• Verser le lait et l'eau dans une casserole. Ajouter le beurre coupé en dés, le sucre et le sel.
• Mettre sur feu vif et mélanger à la spatule jusqu’à ce que le beurre soit fondu.
• Porter à ébullition et laisser bouillir à gros bouillon pendant 2 ou 3 secondes. 
• Retirer alors du feu et ajouter la farine en une fois. Mélanger doucement au début et plus vivement ensuite, quand la pâte prend forme, jusqu'à ce qu'on ne puisse plus distinguer de farine sèche.
• Remettre sur feu vif et dessécher la pâte en la mélangeant vigoureusement. Retirer de temps en temps du feu pour éviter de bruler le fond de la casserole.
• Arrêter de dessécher la pâte quand elle ne colle plus du tout à la casserole ni à la spatule (cela prend entre 30 secondes et 1 minute).
• Laisser tiédir la pâte.
• Battre les œufs en omelette et en incorporer petit à petit à la pâte.
• Attraper un bon morceau de pâte et observer sa texture : si elle commence par accrocher à la spatule puis retombe au bout de quelque secondes en formant une pointe , elle est prête ; Si elle n'accroche pas du tout à la spatule ou si elle n'en tombe pas, continuer à ajouter de l'oeuf. 

   

• Garnir une poche munie d'une douille. Déposer un grand cercle large environ 20 cm de diam sur du papier sulfurisé. Et pour finir un autre cercle de la même taille mais beaucoup plus fin (c'est la chambre à air). J'ai réalisé sur 2 plaques, dont une c'est une grille. Placer la gros cercle sur la grille et la petite sur la plaque (toujours avec du papier sulfurisé).
• Parsemer d'amandes effilées sur toute la surface.

   

• Enfourner de suite à 160°C pendant 50 à 55 minutes. La grille avec le plus grand cercle au dessus de la plaque. Vérifier la cuisson régulièrement. (Lors de la cuisson, une croûte se forme en surface, assurant la tenue de l'ensemble. Si le four est ouvert pendant la cuisson ou si la température est trop basse, la croûte ne peut se former correctement et le choux retombe. Il faut aussi s'assurer que l'air est évacué du four. Pour cela, passer la main devant le four en marche pour sentir si du vent s'en échappe. Si ce n'est pas le cas, il faudra maintenir la porte du four légèrement ouverte à la fin de cuisson (en coinçant une cuillère en bois) pour laisser l’excès d'humidité s'échapper et permettre au choux de sécher : cela évitera qu'il retombe une fois sortis du four.  Sortis trop tôt, il risquerait de retomber.)
• Faire cuire la pâte jusqu'à ce qu'elle soit brun clair.

   

Préparation (crème pâtissière):

• Pendant que la pâte à choux cuite, porter le lait à ébullition dans une casserole.
• Pendant ce temps fouetter les jaunes avec le sucre. Incorporer la farine.
• Verser la moitié du lait bouillant sur les jaunes tout en fouettant.
• Reverser dans la casserole sans cesser de fouetter.
• En fouettant laisser bouillir 30 secondes à 2 mn en fonction de la consistance recherchée : Plus la crème bout, plus elle sera épaisse. 
• Transférer la crème dans un récipient, poser un film dessus et placer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Préparation :

• Après cuisson, laisser refroidir une bonne dizaine de minute.
• Couper en 2 le plus gros cercle à l'aide d'un couteau scie,dans le sens de l'épaisseur.
• Remplir une poche à douille de la crème pâtissière pralinée.

   

• Garnir la partie inférieure de la pâte à choux de cette préparation. La moitié de la crème puis placer la chambre à aire de pâte à choux par dessus cette préparation.
• Garnir encore une fois du reste de la crème pâtissière par dessus le tout.

   

• Poser la partie supérieure de pâte à choux sur le dessus et laisser au frais avant de servir.
• Au moment de servir le Paris-Brest, vous pouvez saupoudrer de sucre glace ou non.

Je cuisine avec les accessoires :