Le cerisier (cerise, pistache et amaretto)

Les examens, les vrais, ceux qui m’ont rendu complètement dingo dans ma tête sont finis mais il reste quand même le B.A.C. de Chef Simon qui porte sur les tartes aux fruits de saison donc aux fruits d’été, c’est juste au cas où t’aurais pas compris parce que là, on est encore en hiver !

Ce dessert est une inspiration, une pâtisserie que propose mes anciens maitres de stage dans leur boutique et que j’ai trouvé trés original.
Chez eux, elle est à base d’abricot et se prénomme la Bergeronne, chez moi, elle est à la cerise avec le petit nom de Cerisier.
Je l’ai pensé depuis quelques mois déjà, je l’avais même dessiné dans mon Moleskine pour ne pas l’oublier.

J’ai eu du mal avec la pâte sablée à la pistache, il faut que je la revois surtout côté proportion parce que pour l’étaler, bonjour ! J’ai été obligé de la refaire 2 fois mais au final, ça n’a pas été si mal !

Pour 8 cerisier (cercle de 8 cm de diamètre)

• La pâte sablée pistache : 200g de farine, 120g de beurre, 70g de sucre glace, 50g de poudre à pistache, 1 oeuf, une pincée de sel
• La crème d’amande et pistache : 50g de sucre glace, 25g de poudre de pistache, 25g de poudre d’amande, 50g de beurre, 1 oeuf, 1 càs d’amaretto, 240g de cerises
• La mousse de cerise : 190g de pulpe de cerise, 2 feuilles de gélatine (4g), 150g de crème fleurette à 30%, 1 càs bombée de sucre glace, 2 càs d’amaretto
• Le glaçage à la vanille : 75g d’eau, 100g de sucre, 2 feuille de gélatine, une gousse de vanille, zestes de citron entier
• Décoration : 240g de cerises ou 32 cerises

La veille

Préparer la mousse de cerise.
Dans un bol rempli d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine.
Monter, à l’aide d’un fouet, la crème fleurette avec le sucre glace et ajouter en fin de montage l’amaretto.
Porter à ébullition 1/3 de pulpe de cerise dans une casserole.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger.
Ajouter ensuite les 2/3 de pulpe de fruit, mélanger.
Incorporer délicatement et en trois fois, à l’aide d’un fouet, la pulpe de cerise à la chantilly et finir de mélanger avec la maryse.

Déposer la mousse dans des moules demi-sphère de 5 cm de diamètre à l’aide d’une poche à douille coupée.
Laisser prendre toute la nuit au congélateur.

Le jour même

Confectionner les tartelettes à la crème de pistache et aux cerises.

Préparer la pâte sablée pistache (technique du Chef Simon)
Mettre le beurre avec le sucre glace et la poudre de pistache dans le bol du robot et à l’aide de la feuille, pommader le tout à vitesse moyenne. Corner le bol.
Ajouter l’oeuf, mélanger et corner à nouveau.
Incorporer la farine et stopper le robot quand elle est totalement intégrée au reste des ingrédients.
Emballer la pâte dans un film étirable et la laisser poser une heure au réfrigérateur ou 30 min au congélateur.

Pendant ce temps, faire la crème d’amande et pistache (technique du Chef Simon).
Dans le bol du robot, mettre le beurre, la poudre d’amande, la poudre de pistache et le sucre glace, bien mélanger à la feuille.
Quand le mélange est pommade, ajouter l’oeuf et l’Amaretto.
Mélanger à vitesse moyenne, ne pas oublier de bien corner et mélanger à nouveau.
Filmer la crème au contact, dans un bol, et réserver au réfrigérateur.

Assembler les tartelettes
Abaisser la pâte (2-3 cm) et foncer les cercles à tartelettes.
Enlever le surplus de pâte soit avec le rouleau à pâtisserie, soit avec un couteau.
Déposer le tout sur une plaque recouverte de papier de cuisson et les remettre au réfrigérateur (technique du Chef Simon).

Couper les cerises en deux à l’aide d’un couteau d’office et ôter le noyau. Réserver.

Préchauffer le four à 180°.
Enfourner les fonds de tartelettes pendant 15 min.
Retirer la plaque du four, ôter les cercles et incorporer une cuillère à soupe de crème de pistache dans les tartelettes.
Déposer sur le dessus, en enfonçant un peu, 6 à 8 demi cerise.

Enfourner à 150° pendant 7-9 min.
Sortir la plaque retourner les tartelettes, côté crème d’amande sur la plaque, et remettre 7-9 min.
Laisser refroidir et placer au réfrigérateur.

Le montage final

Préparer le glaçage en faisait ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Zester le citron.
Faire bouillir, dans une casserole, l’eau, le sucre et les zestes du citron.
Ajouter la gélatine essorée et les grains de vanille. Mélanger.
Filtrer et réserver.

Sortir les tartelettes du frigo, badigeonner le dessus de glaçage vanille.
Poser un dôme de mousse et y déposer, une nouvelle couche de glaçage.
Décorer le tour du dôme de demi cerises.

Bonus
- Incorporer rapidement la farine pour ne pas corser la pâte et éviter de la pétrir à la main avant de la mettre dans le film étirable.
- Pour éviter que la pâte s’affaisse à la cuisson, laisser les fonds de tartelette 30 min minimum au réfrigérateur.
- On ajoute les 2/3 de pulpe froide hors du feu dans la casserole pour éviter que celle-ci soit trop chaude et évite de faire fondre la chantilly à l’incorporation de celle-ci.
- Passer le glaçage au micro-onde quelques seconde s’il a figé trop vite, il faut qu’il soit liquide au moment de le mettre sur le dôme de mousse.

Musicalement bon