La rouge cerise se moque du temps : histoire...

La cueillette des cerises est éphémère. Mais sa popularité rouge vif signe indiscutablement le retour de l’été… enfin presque.
Quel est le plus populaire des petits fruits rouges? La cerise évidemment. Sa bonne trogne rouge et joufflue annonce normalement l’été avec cette plaisante façon d’éclater sous la dent puis de fondre dans la bouche. La fraise, qui lui disputait sa cote d’amour auprès des français, semble s’être évanouie dans les méandres de l’oubli. Faute -sans doute- aux industriels de tout bord qui proposent sur les étals des supermarchés des fruits savamment "botoxés".La cerise, elle, se garde bien de défaillir. Elle reste le fruit le plus sucré, avec le raisin : nos ancêtres du Néolithique en produisait du vin, avant d’appliquer au raisin le même processus.Sucrée? Tout dépend des variétés. Aujourd’hui, les cerisiers proviennent de deux arbres sauvages : Prunus avium, appelé merisier ou cerisier des oiseaux, et Prunus cerasus, ou cerisier aigre. Du premier dérivent le bigarreau -auquel appartient la variété la plus appréciée, la burlat- et la guigne -autrement dit les cerises douces consommées fraîches et crues. Du second descendent la griotte, la montmorency et toutes les cerises acides, en général commercialisées séchées, ou en conserve et servent à la préparation des tartes, confitures, jus, et autres kirsch et guignolet. Les acides sont beaucoup moins sucrées que les douces, logique me direz-vous. En revanche, une découverte récente montre -qu’autrefois- elles étaient cinq fois plus riches en antioxydants, et donc meilleures pour la santé. Leur action dans ce registre équivaut à celle des myrtilles, cassis et mûres.Le cerisier sauvage serait né en Asie Mineure (Caucase et Nord Turquie), pays qui en aurait développé la culture proprement dit. Les Grecs, qui appelaient kerasosle fruit de l’arbre fruitier, auraient accompli cette domestication. Dans son roman Kéraban-le-Têtu, Jules Verne ira même jusqu’à parler d’une ville de Turquie nommée Kérésoum où, dit-il, le cerisier abonde. Après les Grecs, les Romains auraient assuré la distribution du cerisier dans tous les pays conquis. Eux-mêmes prétendaient avoir connu l’arbre et le fruit grâce au général Lucullus, victorieux au 1^er siècle avant J.-C. d’une bataille près de Cerasus-peut-être la même ville dont parle Jules Verne ? Rien est sûr toutefois… Le mot cerasium est devenu ceresia en bas-latin, sur lequel se sont formés le français cerise, l’espagnol cereza, l’anglais cherry et l’allemand Kirsche. La popularité de la cerise s’est répandue partout. Pourtant, la Turquie reste le premier producteur mondial (418.000 t. en 2009), devant les Etats-Unis, l’Iran et l’Italie. La France, avec un peu plus de 50.000 t., arrive en onzième position. Le Vaucluse, premier département producteur, fournit le quart des cerises de table et les trois quarts de la production destinée à la transformation.Cette année, les aléas climatiques ont retardé d’une quinzaine de jours son arrivée méritée sur les étals. Selon les variétés, on devrait pouvoir en trouver jusqu’au mois d’août.Fabrice Gil