Glacier Berthillon : La qualité est leur passion

Comment envisager une promenade dans l'île Saint-Louis sans un cornet à la main ? Surnommée l'île aux Glaces, le quartier chic de Paris est devenu en l'espace de quelques années le repère d'une dizaine de glaciers, installés dans les deux rues de Saint-Louis-en-l’île et des Deux-Ponts. Impossible de faire 20 m sans être attiré par les devantures colorées. Une invasion gourmande que l’on doit à la maison Berthillon. Depuis 1954 -date à laquelle Raymond Berthillon transforme un petit café-hôtel en glacier- la boutique attire une clientèle fidèle de Parisiens et de touristes. Chocolat noir, lait d’amande, fraise des bois... plus de soixante sorbets et crèmes glacées (Œufs frais, lait frais et crème fraîche) sont vendus au litre, en dessert ou en cornet.
Habitante du 18^ème arrdt, Victoire est venue expressément dans l'île avec sa fille pour les parfums qu'elle savoure depuis son enfance. "J'adore ces sorbets (…) on sent bien leur goût de fruit". Mais ce savoir-faire artisanal déborde de la maison mère, qui a pris l'habitude depuis les années 1970 de travailler avec des revendeurs -chocolatiers, épiceries fines ou restaurants- pour diffuser ses produits. Ils sont près de cent dix en Ile-de-France, dont sept rien que sur l'île Saint-Louis. Une aubaine pour ces cafés et boutiques qui n'ont qu'à afficher le sigle "Berthillon" pour attirer le passant et vendre au coeur de l'été des centaines de glaces à l'heure. "Ça marche très bien (…)c'est une maison qui est entrée dans la culture française", commente une vendeuse d’une boutique sur l'île Saint-Louis. Nous avons autant de touristes que de Parisiens (…)des parents qui veulent faire découvrir à leurs enfants. Parfois, ils font la queue jusqu’à quarante-cinq minutes sur le trottoir..." Oui, les passants viennent indifféremment chez les revendeurs ou à la maison mère. Quant aux touristes, leur choix dépend souvent de l'adresse précisée dans leur guide. Nombreux sont d'ailleurs persuadés que le café le Flore en l'île, qui affiche aussi le sigle Berthillon, est la boutique originelle.Aujourd'hui à la tête d'un véritable réseau, Berthillon est obligée de stopper son extension. Après une accélération les dix dernières années, elle lève le pied pour préserver son statut de glacier artisanal. Passée une certaine quantité, les fabricants ne pourraient plus se contenter de produits frais. Les cuisines suffisent actuellement tout juste à assurer l'approvisionnement de la boutique et des revendeurs.
Saveur mythique de l'île Saint-Louis, la glace Berthillon est devenue un vrai produit culturel  français-parisien… enrichissant les revendeurs franchisés. Fabrice Gil
Glacier Berthillon
Ouvert du mercredi au dimanche de 10h à 20h sans interruption31, rue Saint-Louis en l’ïle75004 Parist/+33 1 43 54 31 61www.berthillon.fr