Les coques

Les coques sont des coquillages au goût très fin, que l’on peut manger nature, en sauce avec un poisson ou en risotto, à condition toutefois de prendre quelques précautions basiques :

1. la coque se pêche sur l’estran sableux, ou mi-vaseux mi-sableux, dès lors que le mollusque a atteint l’âge de se reproduire, âge que l’on évalue par la taille de la coquille. Cette taille, appelée "maille", doit être au-moins de 3 cm sur l’île d’Oléron et dans ses environs.
2. la coque, gavée de sable, doit le recracher avant d’être cuisinée. Il faut pour cela la faire dégorger pendant plusieurs heures (une nuit, c’est très bien) dans de l’eau de mer, en renouvelant l’opération jusqu’à ce que l’eau soit à peu près claire.
3. la coque est fragile : elle ne se conserve pas bien et voyage mal. Il vaut mieux la cuisiner dans les 24 heures qui suivent la pêche et il vaut mieux la cuire et la conserver en glacière pendant un trajet long.
4. on la cuit comme les moules : à couvert et en surveillant, parce-que ça va très vite. On peut éventuellement ajouter du vin blanc dès le début de la cuisson, mais ce n’est pas indispensable. Dès que les coques sont ouvertes, c’est cuit, et il faut les retirer du feu pour éviter qu’elles deviennent caoutchouteuses.

Quelque soit la recette, on doit prendre en compte le côté très salé de ce mollusque. On peut bien sûr en garder le jus, ce serait même dommage de le jeter tant il est utile et agréable pour mouiller le risotto ou pour préparer une petite sauce à la crème. Il faut juste penser à le filtrer pour ôter les derniers éventuels résidus de sable.

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