Pour 6 source ateliers des chefs en 30m
6 filets de bar- 4 fenouils-2 branches de tomates cerises-10g de poivre-10 étoiles de badianes-250g de pommes de terre grenailles-100g de beurre-ail -thym-laurier-crème liquide 20cl-5 cl d'huile d'olive-sel-poivre -piment espelette- pastis
Description de la recette
Préchauffer le four à 200 °C.
Écailler et viderles filets. Enlever les arêtes et le bar, puis lever tailler 6 pavés,
puis réserver au frais.
Laver les légumes. Émincer le fenouil finement. Couper les tomates cerises en 2. Couper les pommes grenailles en 4.
Dans un wok, faire fondre 30 g de beurre, puis ajouter le fenouil, 1/2 verre d'eau et le poivre de Sichuan. Laisser cuire à couvert pendant 5 min,
puis à découvert durant 15 min.
Ajouter les tomates et assaisonner.
Dans une casserole, mettre le reste de beurre, l'ail, le thym, le laurier puis les pommes grenailles. Laisser confire à feu moyen pendant 20
min.
Faire bouillir la crème avec 4 étoiles de badiane, puis filmer le récipient et laisser infuser hors du feu pendant 20 min ajouter un peu de
pastis
Assaisonner la crème de sel et de poivre, puis la passer au chinois. La mettre ensuite dans un siphon et réserver au frais.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés de bar de ligne côté peau. Les assaisonner de sel et de piment d'Espelette,
puis finir la cuisson au four durant 4 min.
Dresser un lit de fenouils et de tomates, puis ajouter quelques pommes grenailles et disposer le pavé de bar. Terminer par l'émulsion anisée
.