15 juin 2013
Avant tout, il faut avoir l'opportunité de trouver du saumon sauvage et non d'élevage chez le poissonnier auquel vous faites entièrement confiance.
S'il vient de l'Adour, c'est encore mieux. Dans la dernière partie de la queue, c'est généralement moins cher.
Pour la préparation, c'est ultra facile : d'abord trancher des lamelles les plus fines possibles. Les disposer dans un plat avec un peu d'une très bonne huile d'olive d'origine contrôlée. Saler et poivrer entre chaque couche. Saupoudrer de feuilles d'aneth. Moi, je rajoute un peu de feuilles de basilic frais. Filmer et laisser mariner au frais pendant une heure ou deux.
Presser un jus de citron jaune.
Répartir dans les assiettes et ne mettre le jus de citron qu'au moment de servir, car sinon, cela blanchirait le poisson qui doit conserver toute sa saveur.
Servir avec une petite salade verte, en récupérant l'huile de marinade pour assaisonnement, avec une pointe de vinaigre balsamique.
Accompagner de pain de seigle et bien entendu sur du linge basque de Jean Vier !