Aiguillettes de poulet croustillantes au pesto d'estragon, purée de pommes de terre

Jour de grève oblige, j'ai décidé de m'épargner une journée de galère en posant un RTT. Les prévisions du trafic pour les trains à la SNCF étant plus que pessimistes, je me suis dit que l'occasion était trouvée pour me remettre un peu dans les publications du blog et faire un peu de tri dans mes recettes.

En voici une que je retrouve justement ! Réalisée il y a quelques mois (je ne sais plus quand exactement), elle fait suite à un cour de cuisine à l'Atelier des Chefs à Paris. J'aime m'y rendre de temps en temps pour la pause déjeuner ; ça me permet de passer un bon moment en cuisine (même si je ne suis pas dans ma cuisine), de piquer quelques techniques de chef au passage et puis de manger un plat fait maison. Ce jour là, j'avais craqué pour cette recette toute simple, mais vraiment très bonne que j'aime refaire quand j'ai des invités et que je ne veux pas me prendre la tête pendant des heures en cuisine.

Parmesan râpé : 50 g

Filets de poulet : 900 g

Chapelure : 50 g

Polenta pré-cuite : 50 g

Ail semoule : une bonne pincée

Estragon : 5 branches

Piment d'Espelette : 2 Pincées

Thym frais : 2 branches

Ciboulette

Beurre doux : 20 g

Sel fin : 2 g

Moulin à poivre : 2 Tours

Pour la purée :

Pommes de Terre charlotte : 1 kg

Gros sel : 10 g

Beurre doux : 100 g

Sel fin : 6 g

Moulin à poivre : 6 Tours

Sur une planche à découper, déposer les filets de poulet et l'aide d'un couteau en céramique COOKUT, trancher vos filets en aiguillettes.

A l'aide d'un robot, mixer le parmesan râpé, la chapelure, la polenta et l'ail. Ciseler finement l'estragon et le thym, puis les ajouter à la panure. Assaisonner le tout de sel, piment d'Espelette et de poivre et ajouter la ciboulette ciselée. Verser la panure dans un plat, puis rouler les aiguillettes de poulet dans cette panure d'herbes.

Dans une sauteuse, faire dorer les aiguillettes pendant 3 min de chaque côté. Réserver puis finir la cuisson au four, sur une plaque (2 à 3 minutes à 180°C).
Préparer ensuite la purée.Éplucher et laver les pommes de terre, puis les couper en morceaux réguliers.
Disposer les pommes de terre dans une grande casserole et les recouvrir d'eau froide, puis saler au gros sel (10 g de gros sel/litre). Une fois que l'eau bout, compter 10 à 12 min de cuisson (vérifier la cuisson en plantant un couteau dans les pommes de terre).
Égoutter les pommes de terre, puis les passer au moulin à légumes. Remettre la pulpe dans la casserole sur feu moyen et mélanger à la spatule. Incorporer ensuite progressivement le beurre bien froid et mélanger soigneusement.
Disposer la purée sur une assiette plate dans un cercle en inox, puis dresser à côté les aiguillettes de poulet au pesto.