… simplement bon : l’œuf-mayo

Qui n’a jamais pris un œuf-mayo au bistrot du coin? Simple et de pure tradition gastronomique française, l’œuf-mayo est présent depuis bien longtemps sur les ardoises de nos estancots favoris, et ce pour un plaisir toujours renouvelé. S’il sait ravir, il peut aussi décevoir : cuire convenablement un œuf, l’agrémenter d’une mayonnaise maison, et non d’une "saloperie en poudre industrielle" humidifiée, n’est pas donné à tout le monde. Ce qui a de quoi agacer les membres de l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise créée par Claude Lebey, spécialiste réputé de la gastronomie de bistrot. Preuve que l’œuf-mayo est encore trendy, un concours est organisé chaque année à Paris pour décerner le prix du meilleur "œuf mayonnaise.
L’A.S.O.M, donc, a remis fin mars dernier son prix du meilleur œuf-mayonnaise à L'Auberge d'Chez Eux, située dans le 7^ème arrdt parisien. Selon quelques critères permettant de distinguer le meilleur, l’association œuvre pour que la vérité gustative qui entoure l’entrée soit connue de tous : "l'aspect appétissant et généreux de l'assiette", la qualité de l'œuf, qui doit être gros, et enfin la mayonnaise, qui doit être "suffisamment moutardée et nappante".Pour le chef du restaurant, Bertrand Gautreau, "c'est un plat basique, typique du bistrot, mais quand il est bien fait, c'est bon et ça plaît". Pour expliquer le succès de son œuf-mayo, il met en avant ses légumes, "bien sélectionnés, qui ont du goût et qui sont bien croquants", et des œufs bio de gros calibre. "Les choses simples sont parfois les meilleures", juge le chef. Cette entrée, parfois jugée ringarde, continue d'avoir des adeptes, dont Pierre Hermé, présent à la remise du prix. "L'œuf-mayo, c'est de la gourmandise, au même titre que certains gâteaux." Le célèbre pâtissier parle de "la volupté de l'œuf quand il est bien cuit", et de "la mayonnaise coulante".L'an dernier, l'A.S.O.M avait attribué son prix aux œufs-mayo de la brasserie L'Evasion, dans le 8^ème et auparavant à la brasserie Flottes (Paris Ier). Fabrice Gil
L’auberge d’Chez Eux2, avenue Lowendal75007 Parist/ +33 1 47 05 52 55www.chezeux.com
Recette de l’œuf-mayo homologuée A.S.O.M

6 gros œufs bio (75g)400g de macédoine de légumes :133g de navets (coupés en cubes de 0,5 X 0,5 cm)133g de carottes (coupées en cubes de 0,5 X 0,5 cm)134g haricots verts (coupés en cubes de 0,5 X 0,5 cm)Sel et poivre blanc au goût—pour 10cl de Mayonnaise maison :1 jaune d’œuf tempéré, 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon15 cl d’huile d’arachide, 1 cuillère à soupe de vinaigre blancSel fin et poivre blanc moulu au goût—Nappage :2 cuillères à soupe de crème liquide pour assouplir la mayonnaise du nappageDécor mimosa : 6 œufs (60 g) + 10 brins de ciboulette ciselée finement—Matériel1 tourniquette qui râpe et mouline l’œuf mimosa - le geste qui gagne (Etablissements Guillouard)
Procédé :1- Faites cuire les œufs ensemble précautionneusement. A ébullition, immergez tous les œufs 10 minutes, compris ceux pour le mimosa. Au terme de leur cuisson, plongez-les dans de l’eau glacée, puis écalez-les lorsqu’ils sont parfaitement refroidis.2- Confectionnez une brunoise puis cuisez les légumes à l’anglaise, séparément, dans de l’eau frémissante salée. Rafraîchissez-les immédiatement dans un bain-marie d’eau glacée pour stopper leur cuisson. Egouttez-les puis asséchez-les sur du papier absorbant, il ne faut aucune trace d’humidité. 3- Montez la mayonnaise au fouet électrique bien ferme, en final  acidifiez-la au vinaigre blanc, salez et poivrez au goût. Mélangez la mayonnaise à la macédoine de légumes, sans trop, cela ne doit pas être écœurant. Détendez le restant de mayonnaise avec la crème liquide de manière à obtenir un nappage souple pour recouvrir les œufs-mayo
4- Dans 4 assiettes à entremets, centrez dans un cercle de 8 cm de diamètre, 100g de macédoine. Disposez sur chaque, la valeur d’un œuf et demi d’œuf dur par portion. Nappez-les de mayonnaise détendue à la crème liquide, puis sur chacun des œufs mayo également centrés, recouvrez-les d’œuf mimosa mouliné au moment du service directement par-dessus. Parsemez le sommet d’un peu de ciboulette. Dégustez sans plus attendre.