La Fourchette du Printemps par Patrick Faus
: cuisine banale
: cuisine d’un bon niveau
: cuisine intéressante et gourmande
: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux
: cuisine exceptionnelle
… une cuisine assez sophistiquée mais franche …
Ils sont jeunes, ils sont beaux (?), ils sont sympas, et ils ont une étoile au Michelin depuis mars 2010 ! Tout va bien pour Nicolas Mouton, chef qui a travaillé avec Dominique Bouchet au Crillon, et Cédric Delvart, chef pâtissier. Depuis cet heureux événement, ils continuent leur route avec comme objectif de faire « de la bonne cuisine sans prétention ». Vaste programme en effet car rien n’est moins difficile que de faire du bon et du simple. Bon pour la majorité des plats qu’ils proposent, moins évidente est leur volonté de la simplicité car de nombreuses recettes sont assez construites avec pas mal de monde dans l’assiette. Illustration.
Foie gras « poêlé », œuf mollet, joue de boeuf, purée de choux fleur, sommités : d’apparence disparate tout ce beau monde s’accorde parfaitement sur des textures assez molles mais fort goûteuses et l’œuf mollet et foie gras est une idée sauvagement bonne. Les Crevettes grises, croquette, crème de cresson et roquette : du vert, du goût, des croquettes qui explosent de jus de crustacé en bouche, excellent. Homard et Merlan « en bolognaise », linguines, émulsion au parmesan : le plat arrive en beauté, des saveurs fortes en hommage à l’Italie, et le poisson qui trône par dessus tout ça. Grand plat ! C’est moins évident avec la Volaille gratinée à la croûte de moelle, cromesquis de coquillettes, beaufort et saucisse de Morteau, sauce béarnaise, ouf ! Trop de monde qui part dans tous les sens, une béarnaise presque « moutardée », une cuisson molle de la volaille, la moelle un peu écoeurante au final, et un cromesquis qui prend tout. Bancal et trop puissant pour la pauvre volaille.
À Nicolas de jouer : sa fameuse Sphère en chocolat, sorbet banane maison, banane, espuma passion, est son classique, son dessert emblématique qui ne bouge jamais de la carte mais dont l’intérieur change en fonction des saisons. Disons que la banane n’est peut-être pas le meilleur « intérieur » qui lui convient. Par contre, le St Honoré, pâte à choux et crème vanillé est franchement délicieux, léger et délicat.
Une cuisine finalement assez sophistiquée mais franche, marquée en goûts bien nets, et généreuse. Une adresse un peu isolée dans le fin fond du 17ème arrondissement mais qui vaut le « voyage ». La salle vient d’être relooké dans des tons un peu grisouille, avec des étagères bizarres sur les murs pour un ensemble un peu froid. Les bonnes tables sont le long de la baie vitrée et le bar est superbe. Accueil et service venus d’ailleurs (sont-ils avec nous ?), petit choix de vins au verre (8 € en moyenne), mais carte des vins assez riche pour trouver son bonheur à des prix abordables. Recommandable sinon indispensable.
La Fourchette du Printemps
30, rue du Printemps
75017 Paris
Tél : 01 42 27 26 97
www.lafourchetteduprintemps.com
lafourchetteduprintemps@gmail.com
M° : Malesherbes
Fermé dimanche et lundi
Petit Menu (3 plats) : 49 €
Découverte (4 plats) : 59 €
Dégustation (6 plats) : 75 €
Carte : 60 € environ
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