Pétoncles aux cèpes gratinées

10 juin 2013

Il y avait peut-être plus de 40 ans que je n'avais pas vu de pétoncles à l'étal d'un poissonnier, plus précisément pas depuis que je vivais en Vendée ... alors, je n'ai pas résisté.

Le goût de cette mini-coquille Saint-Jacques est encore plus doux et marqué, c'est un délice à cuire avec précaution.

Le vendeur me les a préparées (5 par portion), mais il ne m'a pas donné leurs jolies coquillles. Donc, la solution du gratin individuel s'est imposée ...

Après les avoir bien lavées, nettoyées et épongées, je les ai salées et poivrées sur leurs deux faces et déposées dans des plats à gratin individuels beurrés.

Pour la sauce d'accompagnement, j'ai utilisé des cèpes séchés, juste une grosse pincée mise à tremper une demi-heure dans de l'eau tiède. Conserver le jus après avoir égoutté les champignons, puis les couper en brunoise (petits dés d'1,5mm de côté). Ciseler d'autre part une belle échalote grise.

Dans une casserole, mettre à fondre une noisette de beurre et y faire tomber les échalotes. Saupoudrer du même volume de farine et bien tourner au fouet. Mouiller avec le jus des champignons, puis allonger avec 10cl de vin blanc sec. Laisser prendre un bouillon le temps de cuire la farine. Ajouter les champignons hâchés, de la noix de muscade râpée, une pointe de piment d'Espelette et vérifier l'assaisonnement. Allonger la sauce avec de la crême fraîche liquide.

Verser sur les noix et les corails des pétoncles. Saupoudrer de grana padano et d'un peu de chapelure et mettre sous le grill du four environ 20 minutes en surveillant la prise de couleur.

En accompagnement, pour mêler à la sauce, une fondue de poireaux se marie parfaitement au goût boisé des cèpes.