Anatomie d’un gâteau décoré {Vision personnelle des choses}

Bonjour,

Aujourd’hui je lève un petit mystère : mais qu’y at’il sous la pâte à sucre, comment c’est fait un gâteau décoré avec de la pâte à sucre ? En fait, avec cet article, je voulais montrer que les gâteaux décorés sont des gâteaux « normaux » et une fois quelques points techniques connus, ils sont parfaitement faisable.

Je précise que, comme d’habitude, ce que je dis sur mon blog n’engage que moi, ce ne sont que des conseils, c’est la manière dont j’ai appris, et loin de moi l’envie de soulever les sempiternelles polémiques propres au cake design en France.

Au passage, ce gâteau est inspriré d’un design de S. Wee

 1) Quelle pâte choisir ? Je pense qu’il ne faut vraiment pas rester dans le « pâte à sucre à tout prix ! » et qu’il ne faut pas hésiter à opter pour autre chose selon ses goûts, selon que le gateau doive rester dehors ou pas etc. Les pâtes se mélangent entre elles et pour ma part, cela m’arrive de le faire car un mélange de pâte permet d’avoir en même temps les qualité des deux pâtes que vous avez mélangé. Vous n’aimez pas la pâte à sucre ? Prenez simplement autre chose car ce n’est pas la variété qui manque au sein des glaçages quand on se donne la peine de chercher ou de se renseigner.

Je n’ai jamais mis de couche de pâte d’amande sous la pâte à sucre, ce qui se fait beaucoup en Grande-Bretagne, sur le fruit cake qui est tout sauf lisse en surface.

2) Quelle épaisseur ?  Environ 2-3 mm d’épaisseur max, sur cette photo j’ai atteint selon moi un beau maximum d’épaisseur, évitez d’aller au delà.  Forcément plus c’est épais, plus c’est facile à lisser, plus c’est beau (quoique..),  mais moins c’est bon –> avec le temps, on arrive à faire de plus en plus fin, de plus en plus lisse mais il faut en couvrir, des gâteaux. Sur un glaçage de type crème, je pense que c’est pareil.

3) La qualité de la couverture (épaisseur de la couche de pâte, lissage etc…)  est un bon indicateur sur la qualité du travail, le soin, et la patience  d’un cake designer (et là, je vais me faire fusiller, mais tant pis, c’est la vérité  !!!). Si vous voulez mon avis, on n’a jamais fini de travailler ce point là en particulier, on peut toujours faire mieux.

Sur ce gâteau c’est une ganache, moitiè crème liquide bouillie, moitié chocolat noir de couverture + pointe de beurre, la même que pour l’arbre à cupcakes. Oui, nous en reparlerons, des recettes de ganaches.

4 ) Quelle recette ?  Comme je le disais, je dois en publier quelques unes, ne serait ce que pour que l’on arrête de croire que la mousseline, la confiture et le nutella sont les seules options, surtout que ce n’est pas le cas.  Pour moi :  sous la pâte à sucre, pas de mousseline, ni de chantilly, ni de crème pâtissière, ni crème fouettée, ni de crème à base de mascarpone. Chacun fait ce qu’il veut, mais sur ce gâteau, il m’a fallu plus de 2h30 pour dessiner le motif  à la poche à douille. En utilisant un des produits cités, j’aurais pris de gros risques que ca tourne. Et même si ce gâteau n’a pas été vendu, il a été mangé par des proches,  faire des gâteaux en famille n’est pas une raison pour faire n’importe quoi (bien au contraire).

5 ) Faut il en mettre dedans et autour? Globalement oui. Dedans pour apporter de l’humidité, du moelleux et de la saveur, bien sûr, 2 ou 3 couches fines bien réparties, plutôt qu’une seule couche épaisse au milieu. Autour du gâteau deux solutions 1) Si c’est un petit gâteau, pas très haut,  truc vite fait: soit je mets de la garniture, soit je mets du nappage pour tartes, ou une fine couche de sirop, selon que ce soit déjà lourd ou pas  2) si c’est un gâteau plus imposant, oui ferme, il faut mettre de la garniture autour afin de faire adhérer la pâte à sucre, mais également pour pouvoir lisser le gâteau et obtenir des angles parfaits : les angles droits c’est beaucoup plus dur (impossible ?)  si le gâteau n’est pas couvert à l’extérieur.

Personnellement, je n’utilise pas de nutella (et de manière générale peu de produits directement disponibles dans le commerce et dont je ne maîtrise pas la teneur en sucre )  bien qu’il puisse être la solution la plus simple parfois. Je préfère une ganache au chocolat au lait : plus fort en gout et beaucoup, beaucoup, beaucoup moins sucré.

LE plus important ! Ici c’est un chocolate mud cake

6 ) Euh… Avec le temps, j’ai écarté la génoise traditionnelle: il est possible que j’emploie le terme « génoise » par abus de langage pour parler du gâteau, et je m’en excuse, mais je n’utilise plus la recette de génoise traditionnelle (ex: celle du fraisier) pour les gâteaux avec de la pâte à sucre, et encore moins avec les pièces montées. Une génoise c’est moelleux, très aéré mais sec (si c’etait pas sec on n’ imbiberait pas de sirop, hein ? ). La génoise, je la garde pour les gâteaux avec des mousses et des crèmes.  Ici c’est plus madeira, sponge cake, mud cake (choco noir, blanc ou au lait), gâteaux aux amandes, au caramel,  gâteau au citron/ limoncello, gâteau au lait, gâteau à la ricotta, moelleux à la pistache, aux pépites de chocolat, carrot cake,  gâteau aux fruits confits etc etc… je pourrais continuer longtemps, car des recettes de gâteaux il y en a des tonnes.

Si un gâteau est trop sec en bouche c’est que la cuisson a mal été gérée et/ou qu’il est mal garni (et oui, ça ne coule pas forcément de source tout ça).

Je  n’utilise pas de gâteau au yaourt, mais c’est juste un choix personnel.

7) Pensez-y : une part de gâteau de ce type, ce n’est pas bien épais. De trop grosses part, ça devient vite lourd !!!

Les fleurs avec des tiges métalliques et les plumes: je ne les plante pas dans le gâteau , je mets les tiges métaliques dans une petite paille et c’est la paille que je plante dans le gâteau. A la découpe, on enlève le tout et les fils en métal ne rentrent jamais  en contact avec ce qui sera mangé.  Par ailleurs, je ne veux pas m’avancer mais je crois que planter du métal en contact direct avec les aliments est strictement interdit en France.  Dans le doute…

Comme vous pouvez le constater, ce type de gâteau (enfin fait comme je l’ai décrit: sans produit frais) se conserve parfaitement à température ambiante.

Dans le gâteau il y a un plateau, oui : plus facile pour la découpe, ( comme vous pouvez le voir) mais pour la structure aussi . En fait ici, il y a deux gâteaux normaux du même diamètre superposés, vous voyez ce que je veux dire ? C’est une pièce montée avec deux gâteaux de la même taille. Le niveau du bas fait près de 25 cm de haut il y a aussi des « pilliers » dans le gâteau du bas, mais vous ne les voyez pas par contre…