L’art de manger

A la table des souvenirs culinaires et de l’univers du chef étoilé Jean-François Piège…

Je ne vous présente pas Jean-François Piège, le Top Chef qui fait trembler les professionnels de la cuisine sur M6, deux étoiles au Guide Michelin, élu chef de l’année en 2011. Sa cuisine étoilée, il la veut

L’art de manger de Jean-François Piège © Stéphane de Bourgies – Recette de cabillaud de Saint-Jean-de-Luz au beurre demi-sel ©Laurent Fau

accessible à tout gastronome, depuis sa brasserie parisienne Thoumieux qui bat son plein midi et soir, à son restaurant gastronomique de 20 places au premier étage, qui innove en proposant en guise de menu une règle du jeu dont les atouts sont les ingrédients du jour, se jouant en trois découvertes possibles…

Créateur d’émotions
La cuisine pour Jean-François, créateur d’émotions plus que cuisinier, est un art de vivre dans tous ses petits détails, un art de manger, de sentir, goûter, toucher, voir et ressentir, découvert enfant qu’il partage aujourd’hui avec nous dans « L’art de manger » publié aux Editions Autrement. Un livre « patrimoine » plus qu’un livre de recettes, dans lequel Jean-François, né à Valence, parle de lui pour la première fois,

Cet art de manger me permet de
communiquer à mes convives la façon
dont j’appréhende l’univers qui m’entoure

de ses premières émotions culinaires à 6 ans, se régalant des tomates farcies de sa mère en écoutant les histoires de son père, rêvant toute la semaine de la daube provençale de sa grand-mère, et le week-end aidant son grand-père à travailler la terre et à regarder pousser les légumes. « J’ai toujours su que je voulais être cuisinier. »

De l’Ardèche aux 2 étoiles Michelin
Il entre à 14 ans à l’école hôtelière de Tain-L’Hermitage, gravit les échelons culinaires et intègre le palace parisien de ses rêves à 19 ans, dans l’une des plus belles brigades de l’époque, celle de Christian Constant au Crillon, composée entre autre de Yves Camdeborde et Eric Fréchon… Son art de manger, il le cisèle au fil de ses rencontres, dans les cuisines de Joël Robuchon, Alain Ducasse, Pierre Hermé, et signe son identité culinaire qu’il qualifie de « tradition permissive » lorsqu’il

«India Mahdavi a su créer un lieu unique, original et en même temps sécurisant et confortable.» © Stéphane de Bourgies et «La vaisselle de ©Bernardaud, entreprise familiale, incarne le savoir-faire français.» J.F. Piège

prend les commandes en 2004 du restaurant gastronomique du Crillon. La maturité de son art explose aujourd’hui chez Thoumieux, « son chez lui » où il fait sans cesse progresser son art de manger, toujours en quête de nouvelles émotions.

Une belle histoire de belles rencontres
Un livre « patrimoine » qui nous fait découvrir l’univers Piège, ses collections d’anciens menus et livres de cuisine, l’aventure Thoumieux qu’il partage avec Thierry Costes, ses amis et partenaires professionnels dont la sensibilité et le travail s’accordent avec sa recherche esthétique et culinaire : Richard Geoffroy, chef de cave de Dom Pérignon, créateur de vins, Michel Bernardaud, créateur d’arts de la table depuis cinq générations, Valérie Expert, journaliste et amie, Xavier Darcos, Président exécutif de l’Institut français, Bénabar son ami et chanteur, India Mahdavi, l’architecte d’intérieur et designer qui a signé la décoration de Thoumieux, Joël Thiébault, le maraîcher des

Les mains de Richard Geoffroy, « créateur de vin » ©Mi-Hyun Kim et celles de Joël Thiébault cueillant ses radis portraitisés par ©Stéphane de Bourgies, « mon partenaire visuel » J.F. Piège

chefs qui le fournit en magnifiques légumes, n’hésitant pas à lui refuser ses radis « pas prêts », Mathias Augustyniak, directeur artistique qui a signé l’identité graphique de Thoumieux, et le photographe et ami Stéphane de Bourgies, « mon partenaire visuel ».
Un manifeste sur son « art de manger » qui change des livres de recettes, à offrir à tout épicurien. Une idée de cadeau pour la fête des pères ou juste pour la fête des papilles et des neurones.

« Aujourd’hui je ne suis plus seulement un chef cuisinier dont le métier est de faire la cuisine, en tant que chef, je reçois des convives dans mon restaurant avec la même implication que si je les recevais chez moi. Accueillir, c’est partager, échanger mais surtout être à l’écoute. Je souhaite que mes clients ressentent la jouissance qu’est la mienne d’avoir construit le repas qui va suivre. »

J’AIME. Prise au Piège, j’ai une furieuse envie de me mettre aux fourneaux. Deux de ses livres de recettes pour épater les papilles des copains « Best of de Jean-François Piège » et « Jean-François Piège dans votre cuisine », préfacé par Paul Bocuse.

L’art de manger, Collection Manifeste, 144 pages, 18 €, Editions Autrement, en librairie.
Thoumieux : 79, rue Saint-Dominique, Paris 7e, Tél. : 01 47 05 49 75, www.thoumieux.fr