Bavaroises de roses de mai

J'avais préparé cette recette pour participer à la seconde épreuve du Brevet d'Aptitudes Culinaresques du Chef Simon.

Malheureusement, je n'ai pas eu le temps de finir de la rédiger à temps pour la publier avant la date limite ... 
Mais je tenais quand même à la partager : la voilà à présent !
Pour cette seconde session du B.A.C., le chef Simon avait choisi le thème des mousses et bavarois en sucré ou salé.
Vous pouvez apprécier les différentes participations ici.
Merci au Chef Simon pour sa générosité et ses initiatives constructives ! Il nous communique l'envie de progresser et de nous surpasser !

Tout d'abord un peu d'histoire... Antonin Carême inventa cette préparation froide à base de crème anglaise et de crème fouettée liée à la gélatine au début du 19ème siècle.

Il la nomma "fromage bavarois" pour la distinguer de la bavaroise, une boisson chaude et mousseuse, très à la mode dans les café parisiens à l'époque. Qualifié de "cuisinier des rois et roi des cuisiniers", il déclina cet entremets au moka et à la vanille, mais également aux roses.

On peut préparer les bavarois avec une base de crème anglaise parfumée, comme par exemple le bavarois à la pistache , mais également avec une base de sirop collé à la gélatine mélangée à une purée de fruits comme le bavarois aux fruits rouges ou le bavarois à la rhubarbe, ou une base de fromage blanc. Si on l'âme aventureuse, on peut s'amuser à réaliser des bavarois rubannés, avec 3 couches aux parfums différents (souvenirs . . .  c'est le dessert que nous devions réaliser lors de l'épreuve de cuisine du BTS, il y a fort longtemps déjà ...) On distingue les bavarois des charlottes par le fait que l'appareil à bavarois est versé dans le moule sans chemisage préalable de biscuits.
J'ai choisi de préparer l'appareil à bavarois sans utiliser de crème anglaise, mais  plutôt une base de crème infusée à la rose et de pâte d'amande, collée ensuite à la gélatine, puis additionnée de crème fouettée. J'ai déposé les bavaroises sur un sablé (type sablé breton), nappé et cerné d'un miroir "rose et betterave", et je les ai décorées de pétales de roses cristallisées.

Ingrédients
Sablés 230 g de farine 140 g de beurre 100 g de sucre semoule 80 g de poudre d’amandes
le zeste râpé d'un demi-citron 70 g de jaunes d'oeufs 16 g de levure chimique sel (pm)
Bavaroise à la rose une rose parfumée 3 cuill. à soupe de sirop de rose 100 g de pâte d’amandes 40 cl de crème liquide 4 feuilles de gélatine
Miroir betterave rose 100 g de betterave 3 cuill. à soupe de sucre cassonade 400 ml d'eau 2 cuill. à soupe de jus de citron 3 cuill. à soupe d'eau de rose 4 feuilles de gélatine

Pétales de roses cristallisés pour le décor 100 g de pétales de roses odorantes sucre semoule

blanc d'oeuf

Réalisation
Pétales de roses cristallisés pour le décor  (à préparer 24 heures à l'avance)

• Détacher délicatement les pétales de roses, les rincer et les laisser bien sécher sur du papier absorbant.
• Ôter la partie blanche à la base des pétales qui apporte de l'amertume.
• Battre légèrement le blanc d'œuf.
• Badigeonner chaque face des pétales à l'aide d'un pinceau trempé dans le blanc d’œuf.
• Saupoudrer les deux faces des pétales de sucre en poudre, ou bien les passer dans le sucre semoule préalablement versé dans un plat creux.
• Disposer ensuite les pétales sur une feuille de papier cuisson et laisser sécher pendant 24 heures (on peut aussi les passer au four à 50°C pour les sécher plus rapidement).
• Retirer l'excédent de sucre, les pétales sont prêts à être utilisés.

On peut utiliser de la gomme arabique, mais je n'en avais pas ! Vous trouverez la procédure détaillée sur le site du chef Simon :  ici 

Sablés

• Couper le beurre bien froid en petits dés.
• Tamiser la farine dans un saladier.
• Sabler la farine avec le beurre : travailler l'ensemble du bout des doigts pour enrober le beurre de farine et l'incorporer. Le mélange doit jaunir peu à peu et prendre l'aspect du sable.
• Ajouter le sucre, la poudre d'amandes le sel et la levure, et le zeste râpé d'un demi-citron, puis mélanger.
• Ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger jusqu'à former une boule de pâte.
• Débarrasser la pâte sur un plat, filmer et réserver au frais pendant une heure minimum.
• Préchauffer le four à 180 °C;
• Fariner le plan de travail et y étaler la pâte sur 8 mm d'épaisseur environ.
• A l'aide d'un emporte pièce, détailler des disques de 7 ou 8 cm. 
• Placer les disques de pâtes dans des cercles préalablement graissés, de même diamètre.
• Enfourner pour 10 minutes environ, jusqu'à ce que les sablés prennent une jolie couleur dorée.
• Sortir du four et laisser refroidir.
• Démouler et réserver.

Bavaroise à la rose

• Nettoyer les pétales de roses, en éliminer la partie blanche qui pourrait donner de l'amertume puis les hacher grossièrement.
• Dans une casserole, porter à ébullition 20 cl de crème, ajouter les pétales de roses, stopper le feu et couvrir. 
• Laisser infuser les pétales de rose pendant 15 minutes puis filtrer ensuite la crème.
• Remplir  à mi-hauteur un petit verre d'eau très froide et y faire ramollir la gélatine.
• Couper la pâte d'amandes en petits morceaux.
• A l'aide d'un mixeur, mélanger la pâte d'amandes, le sirop de rose et la crème infusée à la rose.
• Faire chauffer l'eau dans une petite casserole,  y ajouter la gélatine et mélanger pour qu'elle fonde.
• Ajouter la gélatine fondue à la crème à la rose et mélanger.
• Fouetter le reste de la crème liquide (très froide), puis l'incorporer très délicatement à la préparation, en soulevant l'appareil à l'aide d'une spatule.
• Verser dans des moules à bavarois individuels (j'ai utilisé des moules en silicone), et faire prendre au réfrigérateur pendant 4 heures minimum.

Miroir "rose et betterave"

• Râper 100 g de betterave crue.
• Faire chauffer 40 cl d'eau avec 3 cuill. à soupe de sucre cassonade.
• Ajouter la betterave râpée et laisser cuire à feu doux pendant 10 mn.
• Filtrer.
• Ajouter 2 cuill. à soupe de jus de citron et 3 cuill. à soupe d'eau de rose.
• Faire chauffer le mélange.
• Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide puis l'incorporer au mélange chaud.
• Laisser refroidir à température ambiante.

Finitions

• Déposer un sablé dans chaque assiette de service.
• Napper les sablés de gelée de betterave/rose encore liquide jusqu'à recouvrir le fond de l'assiette. 
• Faire prendre au froid (30 minutes) pour obtenir un miroir dans le fond des assiettes.
• Démouler les bavaroises : tremper le moule dans de l'eau chaude mais non bouillante et retourner délicatement sur un plat.
• Déposer délicatement une bavaroise sur chaque sablé.
• Si nécessaire, lisser les bords à l'aide d'une spatule métallique trempée dans l'eau chaude.
• Napper le dessus des bavaroises de gelée liquide puis réserver les assiettes au réfrigérateur. Si la gelée s'est  solidifiée, la réchauffer quelques instants pour la rendre à nouveau liquide.
• Décorer de pétales de roses cristallisés : 
  • Coller des pétales entiers sur le bord des bavaroises.
  • Couper des petits morceaux de pétales et les parsemer sur le dessus des bavaroises  et dans le fond de l'assiette, sur la gelée solidifiée en miroir.

Il ne reste plus qu'à servir et déguster !

Sources : 
"La cuisine de la fleur sucrée " de Zoé Blumenfled - Rom Editions - Confiserie Florian