La levure de boulanger est un champignon unicellulaire microscopique.
Louis Pasteur découvre la capacité qu'ont certains organismes de vivre en l'absence d'oxygène libre (c'est-à-dire en l'absence d'air) : la fermentation. Ainsi la levure tenue à l'abri de l'air vit aux dépens du sucre (le plus souvent le glucose) en provoquant une réaction chimique qui libère des substances (éthanol et CO2) afin de produire de l'énergie : c'est la fermentation alcoolique
Cette levure est utilisée en panification par les boulangers, mais aussi dans l'industrie de la bière par les brasseurs et dans l'industrie viticole pour la production de vins. Elle est également utilisée pour la production de Bioéthanol, notamment au Brésil (fermentation de la canne à sucre) et aux États-Unis (fermentation du maïs).
Le processus physicochimique de la levée s'explique par un dégagement gazeux lié à la production de dioxyde de carbone.
C'est la source naturelle la plus riche en vitamines du groupe B, essentielles pour les systèmes nerveux et musculaire.
10 grammes de levure apportent :
- 1,2 mg de vitamine B1 (soit 85 % des apports journaliers recommandés)
- 3,7 mg de vitamine B3 (20 % des AJR)
- 0,4 mg de vitamine B6 (25 % des AJR)
- 0,15 mg de vitamine B9 (75 % des AJR)
- 16 acides aminés vitaux
- des protéines
- des sels minéraux assimilables (calcium, fer, magnésium, zinc, sélénium)