Recette : goujonnette de saumon, légumes primeurs, sauce pralinée, par cyril lenoir, restaurant les ombres

INGRÉDIENTS

1 filet de saumon , levé, désarêté, sans la peau

1 pièce de rutabaga

1 artichaut breton

½  chou Romanesco

0,10 cl de vin blanc

1 échalote

0,050 kg d’huile d’olive

0,250 kg de bouillon de légumes

SAUCE PRALINEE

0,010 kg de noix

0,010 kg de noisettes

0,010 kg d’amandes

0,010 kg de beurre salé

0,250 kg de bouillon de légumes

0,250 kg de crème liquide

0,030 kg de pâte de praliné

0,005 kg de fleur de sel de Camargue

RECETTE

Détailler le chou Romanesco en sommités, le rutabaga en demi-lune. Cuire séparément les 2 légumes dans l’eau bouillante salée pendant 4 min (chou) et 6 min (rutabaga). Refroidir dans l’eau glacée afin de stopper la cuisson .

Tourner l’artichaut et le détailler en 4, afin de réaliser des triangles. Faire revenir dans l’huile d’olive, ajouter l’échalote émincée finement, faire revenir sans coloration et déglacer avec le vin blanc, laisser réduire à sec, mouiller avec le bouillon de légumes.

Cuire pendant 10 min à petite ébullition, le bouillon doit enrober la cuisson du légume. Débarrasser et refroidir.

Tailler le filet de saumon en goujonnettes de 1 cm d’épaisseur, déposer les légumes et les morceaux de saumon harmonieusement dans une feuille plastifiée (Cartafata ou aluminium), refermer comme une papillote à l’aide d’un fil de rafia ou d’une ficelle à brider, ou comme un papier cadeau pour le cas d’une feuille d’aluminium. Cuire au four à 180°C pendant 5 min. Servir la papillote sur une assiette bien chaude .

Réaliser la sauce

Concasser les fruits secs et les faire torréfier dans une casserole, ajouter le beurre et faire revenir pendant 3 min, mouiller avec le bouillon de légumes, porter à ébullition, ajouter la crème , porter à ébullition, incorporer la pâte de praliné et le sel , mixer l‘ensemble, passer la sauce au chinois fin. Refaire bouillir, mixer afin de réaliser une sauce légèrement émulsionnée, servir très chaud en saucière .

Ouvrir la papillote et verser la sauce sur l’ensemble.

Bon appétit !

Retrouvez l’article du restaurant Les Ombres ici.

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Les Ombres. 27 quai Branly. 75007. Tél : 01 47 53 68 00. Site. Menus de saison (au déjeuner) 28 € et 38 €, menu dîner 65 €, dégustation 95 €, menu dégustation accords mets-vins 145 €.

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